El presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Gastón Scayola, describe un escenario “muy atípico en el mundo” para las proteínas animales, pero aprovecha la coyuntura para reafirmar una convicción que, asegura, trasciende administraciones: cuando Uruguay se presenta en bloque, Estado, industria y productores, la carne uruguaya se vuelve un producto sencillo de vender. A partir de esa idea, Scayola despliega una agenda que combina posicionamiento internacional, ordenamiento de la cadena a nivel interno, y un objetivo explícito: devolverle tracción al rubro ovino y producir más, para que toda la cadena funcione en equilibrio.
“Siempre sentí el placer de, a través de INAC, salir a promover la carne uruguaya en el mundo y poder decir que estábamos en equipo: el gobierno, la industria y los productores agropecuarios. Éramos una sola unidad, y eso transmite confianza, seguridad, credibilidad y transparencia”, destacó en diálogo con Actualidad Agropecuaria. “El hecho de que esté el gobierno también le quita alguna duda a un posible comprador. Entonces, no hay nada más fácil que vender Uruguay en el mundo”.
La marca país aplicada a la carne
Para Scayola, Uruguay dispone de “bienes públicos” que vuelven diferencial a su oferta: trazabilidad individual del 100% del rodeo, producción natural a cielo abierto, y la prohibición del uso de hormonas “desde el año 62”. Ese paquete, sumado al rol institucional de INAC como cara visible de la cadena, se traduce -dice- en confianza. Y la confianza abre puertas en segmentos dispuestos a pagar más por calidad y garantías.
“No tenemos volúmenes ilimitados, y ya que tenemos calidad, tenemos que venderla a quien esté dispuesto a pagar más”, razona. Su ejemplo preferido aparece en China, con “madres de clase media con un solo hijo” que reaccionan de forma inmediata cuando se les explica el estándar sanitario uruguayo: “Yo quiero ese producto para darle a mi único hijo”.
La estrategia internacional, entonces, se apoya en dos planos. Por un lado, la constancia en ferias y misiones en Estados Unidos, China y países árabes, entre otros destinos. Por otro, la coherencia del mensaje técnico y sanitario, uno que el mundo entiende, con una presencia institucional que “quita dudas” y “ordena expectativas” del comprador.
Mirada hacia adentro: consumo, inocuidad y cultura agropecuaria
La agenda de INAC no termina en las góndolas del exterior. “Así como tenemos que promocionar la carne en el mundo, a nivel interno tenemos que promocionarla, garantizar la inocuidad, supervisar carnicerías y capacitar para el manejo adecuado”, enumera Scayola. El control de la distribución, la formación de los operadores y la estandarización de prácticas aparecen como líneas de trabajo para sostener calidad y confianza también en el mercado doméstico.
Pero el presidente del instituto suma un propósito más amplio: reinstalar en las generaciones más jóvenes la centralidad del agro. “Es nuestra esencia como país. El turismo ayuda, el sector financiero ayuda, la parte forestal ayuda, pero el agro lo traemos en los genes”, sostiene. De allí que la presencia en instancias masivas, como la Expo Prado, apunte especialmente a públicos escolares y urbanos: “Que el hijo de cualquier montevideano sepa la relevancia que el agro tiene para el Uruguay”.
Ovinos: de la estación corta al plan integral
Si hay un rubro que inquieta a Scayola es el ovino. “Uruguay tiene un debe de 25 o 30 años: el rubro decrece, se debilita”, admite. Y define por qué devolverle vigor es una política con impacto social: “Arraiga a la gente en el campo, se adapta al productor chico, tiene un ciclo corto”. Desde su pasado en una industria “que priorizó el ovino”, plantea una hoja de ruta basada en coordinación público-privada: “Estamos generando equipo con el Ministerio de Ganadería, INIA y el SUL para un plan que ataque todos los frentes”.
El primer problema es productivo e industrial: la estacionalidad. La faena se concentra entre octubre y diciembre; si el frigorífico trabaja dos especies, los picos se superponen; si es monoespecie, “tres meses no alcanzan para sostener la empresa”. La solución que impulsa INAC es extender la ventana de trabajo: “Tenemos que llegar a junio-marzo. Trabajar con razas que terminen un poco antes, ajustar la logística, y que la industria esté saludable todo el año”.
El segundo frente es de mercado. El consumo interno es importante para reinstalar el ovino en la dieta, “ver cortes ovinos bien presentados en supermercados ayuda”, pero el gran salto depende de destinos que compran cortes con hueso y pagan más: Estados Unidos, Canadá y Europa. Allí la competencia con Australia y Nueva Zelanda es intensa, y además persiste la traba de vender con hueso. “En Estados Unidos lo logramos con la figura del compartimento”, recuerda. La prioridad, por tanto, es abrir México para el ovino con hueso, clave para canalizar el ovino adulto, muy demandado allí, y con ese respaldo y el de Estados Unidos, avanzar luego sobre Canadá y Europa.
Brasil, por tradición, sigue siendo un mercado “excelente”, especialmente las churrascarías de San Pablo, pero exige orden de producto: “Cuando vendemos cordero a restaurantes de alto nivel, que efectivamente sea cordero, estable y uniforme. Misma talla, mismo sabor; si no, perdemos espacio”.
Exportación en pie: producir más para debatir menos
Las tensiones en torno a la exportación de ganado en pie volvieron a escena en las últimas semanas. Algunas voces impulsaron recortes a la exportación “con destino a faena inmediata” para favorecer a la industria frigorífica. Desde otro ángulo, la Federación de Obreros de la Industria de la Carne y Afines (FOICA) propuso importar ganado en pie para sostener la faena local y abastecer el mercado interno.
Scayola separa lo institucional de su mirada personal. “INAC se expresa a través de su Junta; el Instituto no tiene opinión sobre este aspecto”, aclara. Pero como presidente ofrece su análisis: “Todos nuestros certificados sanitarios dicen que debemos exportar carne vacuna de animales nacidos en Uruguay. Importar ganado de otro país para exportarlo no podemos por definición”. ¿Y si se importara solo para el mercado interno? La respuesta es cauta: habría que demostrar una separación perfecta entre circuitos, bajo inspecciones externas “sumamente exigentes”. “No estamos en condiciones de ir por ese lado”, señaló.
La salida que propone es productiva y de largo aliento: “El mundo está dispuesto a comprar toda la carne que produzcamos, en pie, en cortes o como sea, porque necesita proteína. China no va a parar de comprar. Entonces, produzcamos más. Que alcance para vender en pie, para vender terneros, para vender animales terminados y para alimentar a la industria frigorífica”. El objetivo, insiste, es una “cadena saludable”, con todas las partes ganando de forma sostenible. También por un motivo territorial y social: “Los frigoríficos están repartidos en todo el interior del país. ¿Nos podemos dar el lujo de perder mano de obra especializada en una actividad que llevamos en los genes y que ha sido nuestra historia? No. Entonces, produzcamos más y evitemos esa discusión incómoda de si la exportación en pie sí o no”.
Expo Prado
De cara a la Expo Prado, Scayola confirma que INAC tendrá una presencia fuerte, coherente con la estrategia que lo lleva a las principales ferias del mundo. “No podemos no estar en la principal actividad de Uruguay”, afirma. Pero subraya que la participación tendrá un foco claro: la valorización del agro en la sociedad, y en especial en los niños y jóvenes.
“La gran apuesta de INAC en el Prado es valorizar la importancia que esa actividad agropecuaria tiene para el país. Queremos que los escolares, no solo los hijos de productores del interior, sino también los hijos de empleados públicos o trabajadores de cualquier rubro en Montevideo, comprendan la relevancia del agro para el Uruguay”, sostiene.
Ese esfuerzo se apoya en el capital humano del instituto. “INAC tiene un plantel técnico extraordinario, de los mejores del mundo. Es una historia de muchos años, con profesionales muy formados y con una renovación generacional que obliga a seguir capacitándose, para lucirse cuando estamos en el exterior y para compartir conocimientos hacia adentro del país”, concluyó el presidente.
