Se considera carne a la parte comestible de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, pescados, entre otros, aptos para consumo humano.
En Uruguay, la carne vacuna es la carne más consumida, encontrando al pollo en segundo lugar. Dentro de las más tradicionales encontramos: bovino, pollo, pescado y suinos. Pero en esta ocasión vamos a dedicarnos a hablar de carne vacuna y pollo. ¿Se pueden sustituir una con otra? ¿Cuál es el valor nutricional de cada una? Debemos comenzar recordando que la carne es tejido muscular y por lo tanto, la misma retiene una gran cantidad de agua (60 – 70%). Además encontramos: proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Haciendo énfasis en las proteínas, ambas presentan proteínas de alto valor biológico. ¿Qué quiere decir esto? Que presenta todos los aminoácidos esenciales (recordemos que son aquellos que el ser humano debe consumir en su alimentación ya que el organismo no es capaz de sintetizarlos). Tanto la carne vacuna magra como la pechuga de pollo presentan la misma cantidad de proteínas (21 gr en 100 gr de alimento).
A la hora de hablar de lípidos (grasas), podemos ver que es uno de los componentes que más varía dependiendo del tipo de animal y corte de carne. Si nos centramos en la carne vacuna, es el componente que nos permite dividir a las mismas en: magras (cuadril, lomo, nalga, peceto, vacío, pulpa) y grasas (asado de tira, carne picada, entre otros) comprendiendo 5-6 gr/100 gr de alimento y 20-22 gr/100 gr de alimento respectivamente. En cuanto al pollo, varia su contenido lipídico (graso) dependiendo del corte (pechuga o muslo) y si lo consumimos con o sin piel. Un muslo con piel presenta aproximadamente 10gr/100 gr de alimento mientras que una pechuga sin piel 3 gr/100 gr de alimento. En cuanto al perfil de ácidos grasos, podemos contemplar que la carne vacuna magra contiene el triple de ácidos grasos saturados respecto a la pechuga de pollo sin piel. Considerando que un exceso de grasas saturadas aumenta la predisposición a enfermedades no trasmisibles como: enfermedades cardiovasculares, cáncer, hipertensión, entre otras; se debe tener especial atención a qué tipo de carne estamos consumiendo. Por otra parte, no debemos dejar de lado el colesterol, la carne vacuna presenta un valor mayor que la pechuga de pollo sin piel.
En cuanto al aporte de hidratos de carbono, en ambas carnes, es nulo, es por esto que deben ser consumidas con otros alimentos que sí lo aporten ya que se trata de uno de los nutrientes principales dentro de nuestra alimentación.
A la hora de hablar de los minerales, la carne vacuna presenta un aporte de hierro mayor (2 gr/100 gr) que el pollo (1 gr/100 gr) un aspecto importante a destacar en caso de anemia. El tipo de hierro que se presenta en ambas carnes es hierro hemínico, hierro de alta biodisponibilidad. Asimismo, presenta una mayor cantidad de zinc, fosforo, potasio, entre otros que complementan una buena nutrición.
Dentro de las vitaminas, ambas carnes presentan un aporte de vitaminas del complejo B. Destacándose entre ellas, la vitamina B 12 que la encontramos solo en alimentos de origen animal.
Una vez analizados ambos tipos de carnes, podemos concluir que varía respecto a la cantidad de hierro y de lípidos (grasa), aspectos a tener en cuenta en caso de anemia, enfermedades no trasmisibles anteriormente mencionadas o simplemente mantenimiento de una buena nutrición y salud. A su vez, debemos tener en cuenta que con una alimentación balanceada rica en frutas, verduras, cereales de buena calidad (arroz, quínoa) podemos lograr un adecuado balance y beneficiar nuestra salud.
Debemos optar por alimentos que nos brinden todos los nutrientes necesarios, nos llenen de buena energía y nos ayuden a mejorar nuestra salud día a día.
En la rotisería de Productos Bordenave se ofrecen diversos platos con pollo tanto en el menú como en la venta al kilo
Desde hace seis años, la tradicional empresa de productos Bordenave anexó a la venta de fiambres, embutidos, chacinados y cortes de cerdo, el rubro rotisería. En su local céntrico ubicado en calle Lavalleja 21, ofrece un menú muy variado donde los platos van desde pollo, pastas, carne, pescado (los jueves), y cerdo. Valeria Bordenave, integrante de la empresa, indicó a EL PUEBLO que concretamente en lo que refiere a la carne pollo, el producto de mayor venta, son las milanesas fritas y al horno. Por otra parte, comentó que en el menú diario, un día a la semana, se hacen platos con pollo, a modo de ejemplo mencionó que este mes, los platos fueron pollo thai con pasta (pollo salteado con verduras y espaguetis; es un plato que tiene un sabor un tanto agridulce), también se hizo villeroy (preparación estilo croqueta de pollo con salsa blanca) con ensalada
, y otras de las opciones que se ofrecieron este mes fue pechuga rellena con ensalada de quinoa.
EN DICIEMBRE
Valeria Bordenave adelantó que en el mes de diciembre en el menú de la Rotisería, los días lunes 9 y lunes 23, habrá pastel de pollo y los pedidos se hacen al 473 30423.
AL PESO
Bordenave explicó que además se venden al peso otro tipo de platos y en este caso, con carne de pollo se venden muslos al horno, pechugas al horno, variedades de ensaladas con pollo, como puede ser un mix de hojas verdes con zanahoria, remolacha y pollo.
DEBIDO A SU COSTO, LA CARNE VACUNA CADA VEZ SE USA MENOS
En lo que hace al precio, indicó que evidentemente la carne vacuna, cada vez se usa menos debido a su costo, por lo cual se usa mucho picada para elaborar platos como pastel de carne, variados rellenos, canelones, entre otros. La pulpa de carne vacuna, normalmente la sustituyen por carne de cerdo, que es su materia prima y se usa mucho para elaborar diferentes platos, en tanto que la pulpa de carne vacuna se usa para hacer milanesas que es un plato que sale muchísimo. El uso de carne vacuna “es cada vez más imposible, porque al llevar el precio de venta al público y no tiene salida”, sostuvo la entrevistada.
EL POLLO ES EL SEGUNDO INSUMO MÁS IMPORTANTE
Por su rubro, en Bordenave usan mucho la carne de cerdo, como bondiola al horno, lomo de cerdo, chuletitas, y para la elaboración de comidas de olla en invierno y el segundo insumo más importante es el pollo.
Bordenave hizo énfasis en la calidad de la carne que ofrecen, destacando que tienen un sólo proveedor de pollo, que es un producto de excelente calidad, muy sabroso, si bien no es los más económicos, pero “mantenemos un estándar de calidad”, subrayó.
Emanuel Sebastián Nardi – propietario de “Listo el Pollo”
“En estos cinco años no ha mermado la venta de carne vacuna si bien los clientes apuestan al pollo”
Emanuel Sebastián Nardi – resposable de la empresa Listo el Pollo – hizo referencia a todas las propuestas gastronómicas – que allí – incluyen pollo en el menú. Nardi está en el rubro desde hace ya cinco años – y como también vende carne vacuna y de cerdo – sostiene que la venta de pollo y carnes rojas van prácticamente en paralelo – con una leve tendencia hacia el pollo y que durante estos años no ha mermado la venta de carne vacuna. La empresa arranca su labor a las 7.00 de la mañana hasta la hora 14.00 y antes del mediodía los platos del día están prontos.
Solamente con pollo Listo el Pollo tiene casi una veintena de propuestas gastronómicas: marineras de pollo, snagger de pollo, pollo frito estilo americano – rebozado con salsa picante, patitas de pollo en estofado con salsa, pollo al spiedo, muslo asado de pollo, pechugas rellenas de jamón y queso, también de espinaca, milanesas de pollo rellenas, con panceta y muzzarella, brochette de pollo, pechugas de pollo a la plancha, chivitos de pollo, pollo arrollado, pollo agridulce, pamplona de pollo, milanesa clásica de pollo, pollo a la pizza y pollo asado. A diario se cocinan cuarenta y cinco comidas diferentes y unas dieciocho ensaladas diferentes.
¿Cuáles son las propuestas mayormente elegidas por los clientes?
-“Generalmente son todas… y dependiendo de cómo está el clima hay cosas que tienen mayor salida que otras… todo se vende más o menos parejo. Tiene mucho éxito el clásico pollo asado y las pechugas.
– Se hacen también las pastas caseras con estofado de pollo, sorrentinos… muchísimas variedades.
¿Es verdaderamente el pollo un alternativo frente a la carne vacuna?
“En estos cinco años que tenemos el negocio, puedo decir que la carne vacuna se sigue vendiendo como siempre, no ha bajado la venta”. Los clientes continúan comprando los tres tipos de carne. Uno de los puntos fundamentales es que trabajamos con absoluta higiene, teniendo bien en claro que estamos manipulando alimentos y es un tema sumamente delicado. Por ello todo se cocina en el día”. Listo el Pollo también contempla a la clientela que come liviano, las que hacen dietas y las personas que le gustan comer algo bien consistente y con buenas calorías.
UNA RECETA DE LISTO EL POLLO – POLLO A LA PORTUGUESA
Las presas de pollo son rebozadas en harina y bien condimentadas. Posteriormente se fritan hasta que agarre color. En la olla se agrega cebolla, ajo, perejil, morrón rojo y tomate.
Luego se le incorpora la salsa con una cucharadita de azúcar para matar el ácido… también se le agrega orégano, nuez moscada y albahaca… se le agrega un poquito de agua y se colocan las presas.
Luego de cocinarse de deja descansar por un par de horas y queda a punto para salir a la venta.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE POLLO
La carne de pollo es como se denomina a los tejidos musculares y órganos procedentes del pollo.
Es muy frecuente encontrarla en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se e pueden consumir diferentes partes del pollo: las patas o manos, la cresta, las alas o alitas (uno de los platos más conocidos son los buffalo wings estadounidenses), las piernas o muslos de pollo, la pechuga y las menudencias (hígado, corazón, molleja o pana y buche o contre).
Las partes de las vísceras en muchos países son descartadas y no se incluyen en la alimentación humana, aunque, por ejemplo, en la cocina japonesa se emplea a veces en el Yakitori.
Los huesos son aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa, al igual que el cuello o pescuezo) para la elaboración, junto con diversas verduras de caldo de pollo. Las alas y muslos son cortes muy apreciados. Por su parte, las patas son altamente ricas en colágeno se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo.El pollo de cría se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas y entre uno y tres kilos de peso. Entre los distintos tipos de carne de pollo y, en función del sexo y edad en el momento del sacrificio, destacan varios.
Pollo de campero (a veces se usa el término «pollo de corral», pero no está regulado). Es el más pequeño de todos, su carne es la más sabrosa, siempre y cuando se haya alimentado de forma variada, pero también un poco más dura.
Pollo picantón. Se sacrifica con un mes de edad y su peso puede llegar a los 500 gramos. Es una carne apropiada para preparar a la parrilla, tierna y de sabor suave.
Pollo de granja. Es el más común y el más económico. La mencionada ave se alimenta solo de pienso, crece en muy poco tiempo y se mueve también muy poco, dado las características del espacio donde vive.
