Por el Dr Guillermo de Nava
Cuentan que, en la antigua Grecia, luego de que se acuñaron las primeras monedas de metal, la imagen de un buey en ellas les daba autenticidad. Es que el ganado es la forma más antigua de riqueza para el ser humano, lo que se refleja en muchos hechos. La palabra “pecuniario”, por ejemplo, está relacionada al bovino, porque proviene del latín, “pecus”, que significa “ganado”, una realidad que los uruguayos deberíamos conocer. Esa búsqueda del conocimiento no surge solamente por lo que ha significado para nuestro desarrollo y nuestra economía los 400 años de historia desde que el ganado pastorea en nuestro territorio, aun antes de que esta banda se transformara en una nación independiente, o por el peculiar hecho que hay un bovino en nuestro escudo, sino por todo lo que significa hoy el ganado para un país como Uruguay. Es que, más allá de lo que la producción agropecuaria supone hoy para nuestra economía, -en donde se exporta casi el 70% de las 550 mil toneladas de carne producida anualmente-, hay quienes afirman que somos “el país más agropecuario del mundo”, con más de 3,4 vacunos por habitante, con uno de los consumos de carne per cápita más altos, en donde la mayoría de los ganados pastorean pasturas naturales, a cielo abierto durante todo el año. De esta forma, conocer más sobre ganado, analizar lo que ha significado su cría para la región y el mundo, y revisar el relacionamiento que los humanos tenemos con ellos, es también conocer más acerca de nuestras propias raíces, preguntarnos quienes somos y, acaso, hacia dónde vamos.
El consumo de carne y sus derivados ha sido cuestionado internacionalmente con diferentes argumentos que van desde la potencial contaminación, su contribución en la emisión de gases de efecto invernadero, -cuya acumulación en la atmósfera se la responsabiliza del calentamiento global-, por un supuesto efecto perjudicial para la salud de los consumidores y por la protección y bienestar de los animales.
¿Qué tan válidos son esos cuestionamientos? ¿Cómo podrían afectar nuestra relación con las vacas? Para empezar, hay ya evidencia disponible que las estimaciones originales de la contribución de la actividad pecuaria en los gases de efecto invernadero de origen antropogénico fueron flagrantemente sobrestimadas. Hay algunos reportes que indican que la contribución de la agropecuaria debería en realidad situarse en el entorno del 11,5% del total1, mientras que otros estudios indican que la contribución de la ganadería de carne al total de las emisiones de gases de tipo invernadero es de solo 3,3%2. Hoy también existe evidencia que, con un buen manejo del pastoreo, la actividad ganadera no solo no daña al ambiente, sino que pueden incluso fijar carbono en el suelo3, secuestro que ayuda a mitigar el efecto de gases de efecto invernadero a través de un manejo que regenera suelos erosionados y ayuda a la biodiversidad, contribuyendo a mejorar las propiedades del suelo que incluye su capacidad de retener agua.
Mientras el tema de la contribución de la actividad ganadera al cambio climático se va elucidando, muchas personas todavía dudan sobre las ventajas del consumo de carne vacuna para su salud. Es que han existido estudios que asociaron el consumo de un exceso de grasas y de carnes procesadas con una mayor incidencia de algunas patologías, particularmente cardíacas o cáncer de colon. Las conclusiones de algunos de esos estudios, que han tenido gran repercusión en los medios, han sido cuestionadas basados en la epidemiología de los trabajos. Más allá de esos cuestionamientos, han surgido últimamente numerosa evidencia científica publicada sobre los efectos perjudiciales que tienen las dietas carentes de carne en la salud, particularmente en los niños y gente mayor. Por ejemplo, un estudio del Hospital Garraham de Buenos Aires, encontró que los hijos de madres veganas o vegetarianas tienen más chances de tener problemas neurológicos4. Las dietas veganas también dejan a las personas más predispuestas a las fracturas5. Es que la carne es un alimento rico en proteínas de alta calidad con aminoácidos esenciales, en vitaminas y minerales que son importantes en la salud de las personas. Otros estudios han indicado que la carne producida a pasto, como ocurre mayoritariamente en nuestro país, en comparación a la que se produce en base a granos, es particularmente beneficiosa porque tiene un menor contenido en grasas, un mayor contenido de antioxidantes, más concentración de Vitamina E, y una mayor cantidad de ácidos grasos omega 3, entre otros aspectos beneficiosos. O sea que sería más saludable.
Con toda la evidencia de que las vacas no son el villano en el tema del calentamiento global, – y que, en realidad, pueden incluso ser parte de su mitigación-, y con los datos sobre la conveniencia de las dietas con carne para la salud de los seres humanos, todavía es posible cuestionarse si es ético que matemos a las vacas para nuestra supervivencia, un aspecto que, en mi calidad de veterinario dedicado a la salud, la reproducción y el bienestar de los ganados, me es particularmente sensible. ¿No podría considerarse cruel cuidar a los ganados cuyo destino es el matadero? Aquellos que hemos estudiado biología sabemos que existe en la naturaleza lo que se llama la cadena trófica, un proceso que ocurre en las más diversas comunidades en que los nutrientes presentes en una especie pasan a otras, al ser consumidas por las del eslabón superior. Aun así, no podemos ser insensibles al hecho que aquellos animales a los que dedicamos nuestro trabajo para cuidar y curar, tengan el destino final de una necesaria muerte programada. La historia de la mutua dependencia entre los humanos y los vacunos, de la que nos ocupamos en el artículo anterior, ayuda a encarar el dilema con una particular filosofía y a reconciliar los sentimientos que nos unen a los vacunos con su inexorable destino. Afrontamos la muerte de ese animal que nos alimenta y nos da sustento con un profundo respeto y con un agradecimiento reverencial por lo que representa, porque nos permite vivir en nuestra comunidad en simbiosis, porque nos da el sustento y nos permite cumplir en plenitud con nuestro ciclo vital. Aceptamos este hecho con una especie de ritual en que nos sentimos profundamente bendecidos por contar con los beneficios de esta noble especie. Ese es un sentimiento que nos consta compartimos con la mayoría de quienes trabajan con ganado. Como contrapartida, intentamos proporcionarles una vida que merezca ser vivida, un ambiente vital que sea acorde a su naturaleza, con cuidados y bienestar, situación que siempre nos hace estar atentos a efectos de ver cómo podemos continuar mejorando en todos estos aspectos.
Así que existe una ética en la cría del ganado y en el consumo de proteína animal que nace con la domesticación misma de los bóvidos para extenderse hasta nuestros días. Eso es particularmente evidente en Uruguay, en donde los bovinos forman parte indispensable del paisaje y, para mucha de nuestra gente, también de la cultura. Aquí, los vacunos se manejan mayoritariamente sobre pasturas nativas, como lo han hecho desde que sus ancestros pisaron este territorio, ocupando un vasto espacio de campo natural por cada vacuno, y ayudando a preservar la biodiversidad de su ambiente. Aquellos que, bajo el paragua de todos los cuestionamientos a la producción pecuaria, han objetado la cría del ganado y el consumo de carne natural no parecen haber resuelto cómo los humanos, privados de una dieta en base a carne y leche, vamos a conservar los pastizales, mitigar las amenazas que supone su avance, o evitar que la enorme producción vegetal y sintética necesaria para alimentar a una creciente población mundial en ausencia de buena parte de lo que aportan hoy los bovinos termine siendo finalmente más dañina y creando más dificultades para el ambiente y para la salud general que la situación que tenemos actualmente.
El ejercicio de escuchar qué tienen para decirnos quienes verdaderamente se preocupan por todos estos temas sobre el vacuno y la actividad ganadera es importante para nosotros, sobre todo si se puede generar un intercambio de ideas en donde pueda quedar claro para los interlocutores que somos los primeros interesados en cuidar nuestro planeta, preservar nuestro ambiente, cuidar el bienestar de los animales y producir un alimento natural de extraordinaria calidad para los consumidores. La mejora en la calidad de los procesos, lo que incluye la mejora continua en la calidad de vida de nuestros animales domésticos, la mejora de los balances de carbono en el bioma, o la preservación de la diversidad y la vida del suelo, debe estar permanentemente en agenda. Acaso sea esa una de las formas más genuinas de honrar a una especie en un país que la puso, con legítima justicia, en el mismísimo escudo nacional.
Referencias
1) Teague y col (2006). The role of ruminants in reducing agriculture’s carbon footprint in North America. Journal of Soil and Water Conservation. MARCH/APRIL 2016—VOL. 71, NO. 2
2) Suskiw, J. (2019). Study Clarifies U.S. Beef’s Resource Use and Greenhouse Gas Emissions. https://www.ars.usda.gov/news-events/news/research-news/2019/study-clarifies-us-beefs-resource-use-and-greenhouse-gas-emissions/
3) Sanchez Zubieta y col (2021). Does grazing management provide opportunities to mitigate methane emissions by ruminants in pastoral ecosystems? Science of The Total Environment Volume 754, 1 February 2021, 142029.
4) Aguirre y col (2019). Compromiso neurológico grave por déficit de vitamina B12 en lactantes hijos de madres veganas y vegetarianas. Archivo Argentino Pediatría . 117(4):e420-e424.
5) Tong y col (2020). Vegetarian and vegan diets and risks of total and site-specific fractures: results from the prospective EPIC-Oxford study. BMC Med 18, 353 (2020). https://doi.org/10.1186/s12916-020-01815-3.
