El elogio de la vaca
Por el Dr Guillermo de Nava
Al cabo de unas pocas generaciones, la vorágine de la vida moderna ha hecho que la mayoría de la gente vaya perdiendo el contacto con el origen de sus alimentos, lo que la deja más vulnerable a creer o incluso a «comprar» situaciones en las que los héroes se transforman en villanos. De esta forma, los controvertidos argumentos por su efecto en la producción de gases de efecto invernadero, -responsable del calentamiento global, por el efecto contaminante de la actividad agropecuaria, los que esgrimen la bandera de la protección y bienestar animal, o aquellos sindicando a sus productos como nocivos para la salud humana, han servido para cuestionar a las vacas y su rol en nuestra cadena alimenticia y han llevado a que muchas personas se preocuparan genuinamente hasta llegar incluso a hacerlas adoptar dietas veganas. En estas circunstancias es necesario que revisemos nuestra relación con los vacunos. Desde casi el origen mismo de los tiempos, en los inicios del período neolítico hace ya unos 10.000 años, hemos evolucionado juntos con los bovinos y, por más que no lo tengamos presente por estos días, el grado de dependencia que los humanos hemos tenido con ellos en esta evolución ha sido simplemente gigantesco. Esto también quiere decir que cada uno de los habitantes anónimos de las ciudades, grandes o pequeñas, hemos tenido, más cerca o más remotamente, ancestros cuya supervivencia más elemental dependió de su asociación con los bóvidos. Este pasado campesino surge porque ellos han sido la compañía indispensable para «domar los ambientes más salvajes y desconocidos» desde el momento mismo que los seres humanos emigraron desde la cuenca del Tigris y del Éufrates, o del valle del Nilo, para encarar la proverbial aventura de la colonización. como describe poéticamente Philip Walling en su magnífico libro «Till the Cows Come Home».
Tal dependencia no fue solamente por la carne y leche que las vacas nos proporcionaron, cuyo nivel nutritivo excepcional nos ha permitido, también, llegar al grado de desarrollo que hoy tenemos y ser lo que hoy somos. Ni solamente por todo lo que su cuero nos ha posiilitado en la confección de calzado y vestimenta para el trabajo, para socializar o para desafiar los ambientes más duros, o para la elaboración de una enorme variedad de utensilios y herramientas que los humanos se ingeniaron para construir a partir de la piel de los vacunos, sino también por los bueyes que, desde épocas inmemoriales, tiraron de arados y carretas para facilitar las distintas tareas que los humanos hemos emprendido y que han sido pilar en los avances de nuestra civilización. El tiempo de los bueyes tirando arados, aunque sea una imagen que aun la podemos llegar a ver puntualmente en algún lugar de nuestro país como vestigios de la patria vieja, se ha ido definitivamente. Sin embargo, vivimos una época en que los humanos continuamos dependiendo de los bovinos, aun cuando la naturaleza de esa dependencia fue, lógicamente, cambiando por el inexorable paso del tiempo.
Es cierto que en la era de la post verdad del mundo moderno, esa en que los seres humanos nos vamos sumergiendo más y más en la realidad virtual que ayuda a construir las computadoras y otros medios electrónicos, esa dependencia con los vacunos se hace más imperceptible. Al cabo de unas pocas generaciones vamos perdiendo contacto con el origen de los alimentos. Pero esa dependencia no cesa. La transformación del alimento fibroso que es el pasto, -imposible de ser aprovechado directamente por los humanos-, se vuelve, mediante ese asombroso superpoder que poseen los vacunos, en nutritivos alimentos. El pastizal se transforma en carne y leche, alimentos de extraordinaria calidad y palatabilidad, sin cuya disposición en nuestra dieta, ya hay abundante evidencia científica disponible que puede provocar trastornos en la salud. Los reportes de niños con mayor incidencia de problemas nerviosos por ser hijos de madres que se privaron de la carne durante su embarazo, hasta el aumento de los problemas diversos en gente adulta, como la osteoporosis y patologías derivadas, son solo ejemplos de ello.
Es cierto que vivimos en un mundo patas para arriba en que, con la ayuda de «Influencers» y «Youtubers», -cualquier cosa que eso pueda significar-, y nuestra propia participación en redes, la realidad se va desdibujando virtualmente y nos lleva en cierta forma a desdeñar de nuestros animales domésticos. Sin embargo, nuestro grado de dependencia con las vacas continua y se demuestra, entre otras cosas, porque aquella singular transformación que ocurre en la biodiversidad del pastizal, en que el pasto se convierte en productos nutritivos, puede, si es bien manejada, secuestrar carbono de la atmósfera y contribuir a atenuar el cambio climático, También porque existen otras contribuciones que hacen las vacas en otros aspectos, que también desafían las críticas y los cuestionamientos. Es que, artículos indispensables como el jabón o la crema de afeitar, cosméticos como el lápiz labial, quita esmaltes, diversas lociones y detergentes, poseen ingredientes que provienen de los bóvidos, como lo suelen tener las cintas adhesivas o leucos con que se pegan los vendajes de las heridas. Artículos más sofisticados como las raquetas de los tenistas de alta competición, o más utilitarios como pinturas, fluidos de freno, anticongelantes, cubiertas o el asfalto, también tienen en común tales ingredientes. Crayones, pinturas, ceras, velas, pegamentos, films de película, también se suman a esa larga lista por tener esos componentes que son derivados de la industria frigorífica. La industria farmacéutica utiliza productos derivados de la industria cárnica, como los ingredientes que se usan para los cultivos virales, con los cuales se procede a un diagnóstico, o sirven para hacer vacunas; la insulina que utilizan los diabéticos podría a su vez provenir de ese origen, como cremas para curar diversas heridas de nuestra piel. La lista no se agota ahí porque incluso, si Usted es afortunado como para disfrutar de los serenos privilegios de usar un papel higiénico lo suficientemente suave es porque seguramente contiene ácidos grasos que tienen origen precisamente en un vacuno.
En efecto, la lista parece inagotable, lo que naturalmente nos lleva a preguntarnos qué clase de industrias alternativas tendrían que montarse para producir sustitutos a aquellos que nos proporciona la industria de la carne y sus derivados. Y qué clase de consecuencias para el ambiente, para la calidad de esos productos tan diversos o para nuestra salud tendría todo ese desarrollo complementario. Esa pasta, símil carne, que adquiere su auge como su sustituto es un claro ejemplo de un alimento altamente procesado, con muchos componentes químicos, que se contrapone a ese alimento natural que nos ha acompañado desde siempre a los seres humanos que es la carne. Y si esa duda es legítima, también lo es el destino que se le va a dar al pastizal, en que millones de vacas son manejadas en el mundo, una vez que los países ricos se pasen 100% a la pasta sintética que se asemeja a la carne, como sugiere el Sr Bill Gates que debe hacerse, en una reciente entrevista. No podemos predecir cómo estos temas van a ir evolucionando, pero podemos conocer nuestra historia, analizar los hechos y reconocer oportunidades. Somos en el mundo unos 7200 millones de personas. Tenemos que alimentarnos y preservar para futuras generaciones el ambiente y, en esta tarea, las vacas tienen un cometido por formar parte de la idiosincrasia y de la vida de mucha gente, y por estar formando parte del paisaje de vastas áreas del planeta, ayudando sustentablemente a su preservación. La vaca es un animal noble y su cría, una noble tarea.
