La historia de dos amigos salteños que volvieron de Italia con su gusto por la cocina y cada día regalan su arte en “La Vieja Cocina”

Agustín Bouyssounade y Gabriel Silva se conocen de toda la vida. El gusto por la gastronomía y un viaje a Italia afianzó la amistad y la expectativa de algún día tener juntos un negocio. Gabriel conoció en Italia a quien sería su esposa, Tsvetelina Kalinova Tsaneva, de Bulgaria, y hoy los tres son socios de “La Vieja Cocina” (Brasil 1571). LINK dialogó con ellos para conocer cómo fue ese largo camino por el arte culinario italiano que finalmente desembarcó en Salto con singular éxito.
– ¿Cómo surgió la idea de viajar a Europa?
Gabriel- En mi caso, siempre tuve la inquietud de viajar al exterior, fue una idea que tuve desde siempre en la cabeza para salir y conocer otras culturas. En 2004 comenzamos a organizar el viaje a Italia con Agustín. Soy Tucci de apellido también, soy Silva Tucci, y teniendo familiares y antepasados allá, me entusiasmó más la idea de viajar. Así que viajé a Italia para ver qué pasaba, ahí me empapé y conocí la cultura gastronómica que hay en Italia.
Sobre el tema de la cocina concretamente, me di cuenta que me gustaba estando ahí. Luego uniendo algunas cosas de la vida me di cuenta que en realidad yo cocino desde que soy chico. Ya con 17 o 18 años llamaba a mi abuela, le preguntaba cómo se hacían los ravioles y los hacía. Mis amigos me decían que estaba loco en hacer a mano la masa y el relleno un domingo, y sin embargo después, uniendo puntos en la vida me di cuenta que era una pasión que estaba ahí.
Agustín- En mi caso cuando me decidí a viajar a Italia ya iba con el tema de la gastronomía porque desde chico en mi casa siempre se cocinó, siempre se hizo todo casero. Mi abuela ya en su tiempo hacía servicios de cosas dulces para casamientos y fiestas, y además tuve la experiencia de trabajar con mi tía Chavela en el restaurante “La Posta del Daymán”. O sea que la pasión por la cocina ya estaba en mí.
– ¿Fueron solo a Italia o recorrieron otros países?
Agustín- A vivir a Italia…
Gabriel- Claro, como residencia siempre fue en Italia, pero desde ahí hemos viajado, lo que también nos sirvió para abrir un poco la cabeza.
– Y durante esos años tengo entendido que trabajaron con destacados chef europeos.
Agustín- Mi primera experiencia, porque de acá me fui ya con un contrato de trabajo, fue en un restaurante que tenía cocina típica italiana, pero además, por influencia de la chef que era alemana, también tenían algunos platos internacionales. Gracias a ella me empecé a perfeccionar.
– ¿Cómo fue vivir esos años en Italia?
Gabriel- Estuvimos viviendo en Siena, que es una ciudad que tiene unos 70 mil habitantes, en algunos sentidos es bastante parecida a Salto, porque no es ni muy grande ni muy chica, se encuentra en la región de Toscana, que tiene también su comida típica como cada región de Italia. Más allá de haber conocido platos de toda Italia en general, hemos tenido la oportunidad de trabajar lo que es la cocina toscana. En mi caso trabajé con un chef muy importante que venía de Nápoles, donde hay otro tipo de cocina, cambian un poco los platos. Pero básicamente me especialicé en lo que es la pizzería…
– ¿La típica italiana?
Gabriel- Sí, sí, que en Italia tiene toda una cultura atrás, desde –primero que nada- la selección de los ingredientes, eso es algo muy importante porque es lo que te determina el resultado final. Uno tiene que partir de ingredientes seleccionados para poder llegar a lo que quiere.
– ¿Es cierto que allá conociste a tu señora?
Gabriel- Sí, ahí me encontré con mi señora, en un restaurante. Ella es nacida en Bulgaria, donde vivió hasta los 18 años.
– ¿Cómo se llama?
Gabriel- Se llama Tsvetelina, pero le decimos Lina porque es más fácil (risas). Bueno, Lina forma parte del equipo de “La Vieja”. Ella siempre estuvo vinculada al área gastronómica y aparte tiene la experiencia de Bulgaria, que es otra cultura. O sea que eso es un valor agregado más a su experiencia en la cocina italiana. Hemos hecho en “La Vieja” algunos platos típicos que si bien son de origen griego, están insertos también en la cultura y cocina búlgara.
– ¿Cuántos años pasaron en Italia antes de pensar en el retorno a Salto?
Agustín- Yo estuve unos 7 u 8 años. Uno de los motivos principales para volvernos a Salto fue el tema de llevar adelante un emprendimiento propio. En ese momento surgió la posibilidad de venir a hacerlo acá en Uruguay. Desde un principio la propuesta fue volcar todo el aprendizaje y la experiencia de allá, tratando siempre de adaptarlo a lo que es el paladar uruguayo.
– ¿Ya estaban con ganas de volver o fue específicamente el nuevo emprendimiento el que los llevó a volver?
Agustín- En realidad más que nada fue el emprendimiento…
Gabriel- Y quieras o no, el tema familiar también te tira, al igual que el de las amistades, son importantes.
– Recuerdo una nota que hicimos con Agustín para LINK con anterioridad dando a conocer la apertura de “La Vieja Cocina”, ¿cuándo se incorpora Gabriel y Lina a la sociedad?
Agustín- Yo abrí el 8 de marzo de 2013, siempre con la misma propuesta, una comida artesanal, con productos frescos, seleccionando cada uno de ellos. Al tiempo vino Gabriel de vacaciones, él estaba todavía en Italia…
Gabriel- Vine por un casamiento y fuimos al local para ver el emprendimiento de Agustín, que somos amigos de toda la vida, y ahí vimos la oportunidad, nos pusimos a charlar que como tengo la experiencia en lo de la pizzería, se me había pasado un poco por la cabeza en algún momento, pero hay cosas en la vida que se van dando medio solas. Así que estuvimos hablando, nos entusiasmamos los tres en realidad, porque estaba mi mujer de por medio. Así que un año después, empezamos en “La Vieja” con la parte de pizzería, básicamente en la noche, con una pizza artesanal e italiana, donde es importante además de la selección de los ingredientes, su proceso de amasado, que es vital en el resultado final porque es lo que te determina que el resultado sea lo que uno quiere. Es también importante el proceso de laudado y naturalmente la parte de cocción, que en nuestro caso trajimos toda la maquinaria de allá. Son todos los puntos importantes para lograr el resultado que uno quiere.
– ¿Y cómo encajó Gabriel en esta propuesta original que tú habías creado?
Agustín- Yo en realidad abrí como rotisería, que era toda aquella parte de menú al mediodía, como complemento a la parte de tartas, y cuando hablamos con Gabriel, la idea fue explotar un poquito también la noche, por el tema de los delibery de las pizzas.
Gabriel- Una de las cosas que había quedado siempre latente era lo de hacer la pizza italiana en Salto, que como propuesta nos habíamos dado cuenta que no existía. Entonces, como que ahí dijimos que quizás era una buena idea, así que teníamos que probar…
– ¿Y cómo cayó en la gente la propuesta de la pizza italiana?
Gabriel- La verdad es que estamos contentos con la aceptación que hemos tenido. El público salteño es por un lado curioso, por otro lado es muy exigente, pero por otro lado también recompensa, en el sentido que cuando algo le gusta en general son (somos) clientes fieles. Eso da gusto porque es lo que uno hace, y sentir una aceptación de parte de la clientela da gusto. Aparte que sea un emprendimiento propio, como profesionales da gusto.
– Si tuvieras que explicarle al salteño cuál es la diferencia entre la pizza que solemos comer en Salto con lo que es la pizza italiana, ¿qué le dirías?
Gabriel- Básicamente es una pizza más finita de lo que se usa acá, que es una pizza con una masa más sutil, y el proceso de elaboración de la masa en particular, aparte de la salsa que es otro proceso del que se usa por acá, el proceso de realización de la masa cuida mucho algunas etapas por lo que hay que seguir ciertos pasos…
– ¿Has tenido que adaptar los sabores originales para lo que es el paladar salteño?
Gabriel- En la propia Italia hay una variedad grandísima en sabores de la pizza. Hay algunos gustos como tenemos nosotros, con el caso de la Pizza Diabola, la pizza vegetariana, que son sabores que no son tradicionales acá porque una pizza que es una muzzarella como la vegetariana que tiene verduras mixtas arriba, no es lo normal acá, sin embargo ha tenido buena aceptación.
– ¿Los salteños nos animamos a probar nuevos gustos?
Agustín- Sí, por suerte sí. Es como decía Gabriel, la gente es curiosa y quieren siempre probar algo nuevo, y esa es la idea que tenemos, siempre estar proponiendo cosas diferentes.
– ¿Cómo sigue la historia?
Agustín- Proyectos e ideas siempre tenemos. En lo que hacemos siempre énfasis es en mejorar lo que estamos haciendo, hablo en particular de la parte que me toca, la de los menús del mediodía, que los trabajamos sobre todo con Lina. Desde que estábamos en Italia ya éramos un equipo los tres, tenemos muy buena comunicación porque también trabajamos en el mismo restaurante.
Así que la propuesta es esa, al mediodía tenemos siempre menú variado con productos frescos, sanos, abundantes y cualquiera de los menús que tenemos el costo es de $140. Hacemos también siempre un postre diferente cada día, tenemos bastantes postres italianos que hemos puesto y que tienen un costo de $65 individuales y además hacemos postres grandes por encargue para alguna fiesta o algún cumpleaños.
Gabriel- También de noche, además de las pizzas de las que te conté, hacemos calzones tenemos distintos gustos y son productos que han tenido también una muy buena aceptación. Los calzone son como una empanada grande que en Italia se usa mucho donde se combinan ingredientes distintos. Si van a Italia, por lo general el clásico calzone se rellena con muzzarella, salsa de tomate y jamón. Aparte de eso, hay una infinidad de gustos. Nosotros hemos hecho una selección de los que nos ha parecido más apropiados a lo que son los gustos de acá, entonces tenemos unos calzone con gustos un poco más liviano y también algunos más pesados.
– Cuando la gente va o llama por teléfono, ¿pide sugerencias o cuando va ya tiene una idea clara de lo que quiere?
Gabriel- Ya con casi dos años y medio de haber abierto “La Vieja”, tenemos por suerte una clientela bastante establecida que si bien sabe qué quiere, aparece siempre gente nueva, por suerte (risas). Si uno observa va a notar que ya hay mucha gente que ha viajado, que si no estuvo en Italia estuvo en algún otro lugar y vio alguna cosa que cuando la ve acá la reconoce. Aparte están todos estos nuevos canales y programas de cocina que hay en la tele que ayudan a que las propuestas que hagamos la gente ya la reconozca, y eso lo vemos todos los días.
Antes de terminar, me gustaría agradecer a los clientes que nos eligen cada día. Y al que todavía no nos conoce, que se anime a probar una propuesta diferente. Algo tan importante como esto, es agradecer al equipo que tenemos que en este momento somos, incluidos nosotros, trece personas que estamos trabajando y que logramos todos juntos que todo esto de lo que hablamos hoy pueda llevarse a cabo.