El arte de cocinar

En los tiempos que corren es fácil observar la cantidad de negocios gastronómicos con que cuenta nuestra ciudad.

Los motivos pueden ser múltiples, sin embargo la falta de tiempo, es una de las principales causas que llevan a comprar la comida pronta, sin embargo muchos de estos lugares se esfuerzan para darle un sabor casero a las distintas opciones culinarias.

En este informe entrevistamos a una estudiante avanzada de Nutrición, a cocineros de vocación y a dirigentes políticos para conocer de ellos una faceta que quizá permanece en el anonimato, no faltando un poco de historia para conocer la evolución de la cocina en nuestro medio.
Florencia Malinowsky estudiante avanzada de la Lic. en Nutrición
de la Universidad de la República nos revela los secretos de la alimentación saludable

Hoy en día el uruguayo tiene un ritmo de vida bastante acelerado por lo que es normal comprar comida hecha y no cocinar en los hogares ya no es normal hacer las compras por la falta de tiempo y por ello caemos en las “comidas rápidas”… esto provoca problemas de salud por ello es que nuestro país cuenta con una tasa elevada de obesidad y sobrepeso la cual va en aumento. La estudiante avanzada de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad de la República Florencia Malinowsky nos brinda su punto de vista al respecto. Una alimentación saludable consiste en ingerir una variedad de alimentos que te brinden los nutrientes que necesitas para mantenerte sana, sentirte bien y tener energía. Estos nutrientes incluyen las proteínas, los carbohidratos, las grasas, el agua, las vitaminas y los minerales.
La nutrición es importante para todos. Combinada con la actividad física y un peso saludable, la buena alimentación es una forma excelente de ayudar al cuerpo a mantenerse fuerte y saludable.
Alimento nutritivo es aquel que aporta al organismo los nutrientes, las vitaminas, las calorías y demás componentes necesarios para tener un rendimiento óptimo a lo largo del día. Algunos llaman a estos alimentos “superalimentos”, ya que están llenos de nutrientes que son beneficios para la salud.
Una alimentación saludable es aquella que provee alimentos en forma variada y equilibrada para brindar al organismo todos los nutrientes y energía necesarios para la vida.
Comer sano depende de una adecuada selección y preparación de los alimentos basada en los hábitos alimentarios, en los conocimientos acerca del valor nutricional de los alimentos, acorde con las diferentes posibilidades económicas y combinando diversos alimentos en forma equilibrada. No hay una dieta única perfecta. Los hábitos alimentarios adecuados en la población uruguaya son: el consumo diario de leche y productos lácteos, de alimentos del grupo de las carnes y derivados y de cereales y derivados. Por el contrario resultan aspectos inadecuados el consumo excesivo de calorías, grasas saturadas, sal y azúcar y el bajo o deficiente consumo de frutas y verduras.
-¿Cuáles son las desventajas de consumir comida elaborada?
-”La desventaja que podemos experimentar es que no sabemos con cuanta cantidad de sal, aceite e incluso conservantes se le ha incorporado a cada preparación”.
– Cuando se habla de la comida casera ¿Es tal?
-”No… pues no todos los ingredientes pueden llegar a ser caseros. Hay casos que en las comidas se les incorpora alimentos congelados o enlatados por lo que deja de ser casero”.
-¿Se está logrando en los programas de Primaria apostar a la comida saludable en los ámbitos escolares?
-”Por parte de Primaria se apuesta mucho debemos mejorar aún,se incluyó en las escuelas y colegio la merienda saludable…. ésto también como todo tiene que ir acompañado desde el hogar inculcando hábitos alimentarios saludables”.
-¿Qué se entiende por alimentos saludables?
-”Está muy de moda lo saludable y lo no saludable.
Alimentos saludables son los ricos en proteínas ,minerales y demás nutrientes que el organismo necesita día a día.
Lo no saludable se llama a lo que es perjudicial para la salud allí entran los alimentos procesados , los snacks, jugos artificiales entre otros”.
-Cómo debemos organizarnos para acceder a una buena nutrición?
-”Como primera recomendación es tener una buena alimentación… para ello es esencial poder cumplir con las cuatro comidas que son: desayuno, almuerzo, merienda y cena.
Se puede incorporar colaciones que pueden ser frutas, cereales, frutos secos y otros.
Se recomienda que una persona consuma a diario entre 4 a 5 porciones de frutas y verduras. Además incorporar carnes magras y 1 vez a la semana consumo de pescado.
-¿Cuáles son los riesgos, para niños como adultos ingerir comida chatarra?
-”Los riesgos que podemos tenes es llegar a contraer alguna enfermedad no transmisibles como: sobrepeso, obesidad, hipertensión arterial, diabetes , etc
-En verdad existen lugares que venden comida saludable?
-”Sí… hay lugares que venden comida que son muy buenas y realmente saludables , simplemente que son pocos los lugares , van aumentando como por ejemplo ahora hay lugares que venden comida vegetariana, vegana o sin sal”.

Beatriz Sequeira “Pensé en ser nurse pero mi vocación estaba en la cocina”

Beatriz Sequeira es docente de cocina que se dedica al arte gastronómico desde hace cuarenta años. “En principio la cocina para mí no fue un llamado vocativo pues era muy chica y no entendía acerca de ello. Siempre estaba ayudando a mi mamá en la cocina, donde solía hacer cosas ricas. Vivíamos en ese entonces en el campo.

Mi madre hacía pan, dulces, quesos y comidas de olla en las clásicas ollas de tres patitas de hierro, que daban un sabor especial.
Luego de adolescente – cuando vine a la ciudad para estudiar – siempre tenía ese deseo de hacer algo más y me acuerdo que me inscribieron en el Colegio Inmaculada a los catorce años y allí me enseñó Chela Hermann, pues era yo menor y no podía ir a UTU.”
Beatriz continuó estudiando y cuando iba culminando Bachillerato comenzó a formarse en UTU.
En ese tiempo daban dos años de Cocina, dos años de Confitería y un año de Panadería, lo que significó especializarse durante cinco años.
“Tenía en principio planificado estudiar para ser nurse, pero una docente Shirley Altuna de Correa me hizo ver que mi vocación era la cocina”.

Beatriz Sequeira siguió por ese camino y empezó a hacer comida para afuera y también – como siempre – en su hogar.
“Siempre estuve mirando los programas de tevé, buscando recetas nuevas, en revistas, probando y armando… me di cuenta que llevaba en la sangre la actividad.
Sequeira trabajó en el área de cocina en varios lugares de trascendencia, entre ellos en el Hotel Horacio Quiroga, siendo encargada de la panadería y repostería. Se desempeñó a su vez en la gastronomía para celíacos y trabajó en espacios gastronómicos de Punta del Este.
“Con los años nos vamos perfeccionando, probando y viendo propuestas nuevas. Aprendí de mucha gente… de mis alumnos… siempre tenemos algo que aprender de los demás, tanto de gente profesional como de quien no lo es”.
Beatriz viajó y pudo conocer otras culturas y costumbres gastronómicas, tomando contacto con la cocina tradicional, la cocina mediterránea y la gourmet.
“Me encanta formar a las personas y ver como los alumnos luego van creciendo… hay muchos de ellos que están trabajando en otros lugares del mundo como encargados de cocina. Respeto mucho a los cocineros y a los chef porque cada uno tiene algo valioso para dar… no hay uno mejor que el otro” – reflexiona.
Junto a una colega y amiga Norma Aguerre editó el libro “Volver a lo nuestro” donde comparten recetas de elaboraciones con frutos nativos, pintangas, arazá, guaviyú y otros.
Ya están pensando en realizar otro libro con nuevas recetas.
“CON LOS AÑOS QUE VAN PASANDO VAMOS CREANDO NUESTRAS PROPIAS RECETAS”
Para Beatriz es primordial mantener la humildad en el ámbito laboral y volcar generosamente los conocimientos. “Siempre estamos a la altura del otro… no debemos tomar a la profesión como una competencia, sino como un acto de disfrute”.

UNA RECETA DE BEATRIZ
Esta comida de olla sale exquisita en la olla de tres patas.
Ingredientes: una cebolla, un morrón chico rojo, un morrón chico verde, condimentos a gusto. Cien gramos de panceta cortada en cubitos. Doscientos gramos de chorizo. Medio kilo de carne cortada en cubitos (pueden ser carnes rojas o pollo. Cuarto kilo de zanahorias cortadas en cubitos, medio kilo de zapallo cortado en cubitos, medio kilo de boniatos y zanahorias cortadas de la misma forma, dos vasos de pulpa de tomate. Un litro y medio de caldo natural. Doscientos gramos de fideos chiquitos, una cucharada de perejil picado y queso rallado. Tres o cuatro cucharadas de aceite.
Variación: se le puede agregar la verdura que se desee. Puede ser un vasito de vino.
Hierbas aromáticas a gusto
PREPARACIÓN
Lavar bien las verduras, pelar y reservar. Rehogar la cebolla en aceite. Agregar los morrones y rehogar unos minutos más. Agregar la panceta, la carne, mezclamos bien y dejamos cocinar.
Agregamos los condimentos y revolvemos bien,
Luego agregamos y mezclamos la verdura, agregándole caldo fresco.
Luego van la pulpa de tomate y más caldo. Mezclar, tapar unos minutos y cuando hierve retiramos la tapa y que continúe cocinándose a fuego suave.
Posteriormente agregamos la pulpa.
Se le pueden agregar verduras y hiervas aromáticas a gusto, cocinándose a fuego lento. Por último va el fideo que tiene que quedar al dente. Espolvoreamos con perejil picado y queso rallado. El plato debe servirse caliente.

Miriam Balsells una abuela ama de casa que cocina con el mayor de los ingredientes: el amor

Miriam Balsells es abuela ama de casa que tiene seis nietos … Francisco. Joaquín, Irina, Rafaella, Santino, Marena y otro nietito que viene en camino. “Son los amores que nos regala la vida” – nos dice.

A Miriam le encanta cocinar y nos cuenta que al principio de la semana sus hijos le suelen preguntar qué hay de comer y todos los que pueden se reúnen en su casa. Confiesa que el secreto de que sus comidas le salen tan bien son la dedicación y el amor que le pone cada vez que se instala en la cocina.

¿Qué es lo que más le gusta cocinar y cuáles son los platos más solicitados por la familia?
“Me gustan las salsas… los ensopaditos con mucha verdura y el caldo espeso.
Las porotadas con cuerito de cerdo… chorizo y poroto negro… también el puchero”
-¿Cuál es su especialidad culinaria?
– “No tengo una en particular… pero sí un gran ingrediente… lo hago todo con amor.
Por ejemplo… ayer estábamos solos con mi esposo y me comentó que tenía ganas de comer un guisito de arroz.
Fue una comida sencilla, pero con el principal ingrediente´.
Me encanta hacer todo casero… a las milanesas las hago con pan rallado y también marineras.
Cuando hago feijoada casi siempre todos repiten. Generalmente nos reunimos todos los viernes a la que le llamamos noche de hogar.
Hacemos juegos con los hijos y nietos… a éstos últimos les cuento cuentos y mi esposo les interpreta canciones infantiles… así disfrutamos muchísimo.
Tengo tres hijos varones y dos hijas del corazón… mis tres nueras que también son como mis hijas y mis dos yernos… tres nietas y tres nietos… y el que viene en camino. Doy gracias a Dios por la hermosa familia que tengo.
Nos juntamos también los domingos y el abuelo hace el asado.

Feijoada preparada por Miriam
– ¿Cómo prepara el poroto?
-”Si lo voy a hacer para el mediodía, lo pongo en remojo una noche antes.
Al otro día tiro el agua, les pongo agua nuevamente y lo hiervo.
Pico cebolla, ajo morrón, panceta, chorizo y frito todo.
Le agrego la cantidad necesaria de agua hirviendo… huesos de cerdo previamente hervido y después le incorporo la verdura… zanahora rallada y otras en trocitos pequeños- Le agrego los condimentos, las papas.
Orégano, adobo, sal y pimienta blanca.
Después de hervir todo y que quede consistente y sabroso le agrego el poroto”.

Elaboración de dulces y mermeladas en Colonia Osimani y Llerena:
“La gente busca sabores clásicos, pero se animan cada vez más a los nuevos”

Tres mujeres nacidas y residentes en la Colonia Osimani y Llerena han entendido que la elaboración de alimentos es un buen camino en sus vidas. Y entonces, cada una en su momento (distintas épocas) lo iniciaron, se prepararon y se preparan cada día para él. Patricia Real, Rosario Castro y Ana María Ferreitra elaboran alimentos, y sobre todo dulces. El segundo sábado de cada mes, allí, en esa localidad, se organiza una feria en la que ellas pueden exhibir y vender sus productos. “Además de dulces y mermeladas, se hacen pickles y escabeches, se trata de elaborar con lo que se produce en la zona, con frutos nativos -dijo Patricia Real al conversar con EL PUEBLO- y al estar respaldadas por un grupo, donde nos ayudamos y mejoramos juntas, nos ha permitido pensar a futuro”.
-Además de los sabores más tradicionales, han incursionado en otros, ¿verdad’?
Sí, incluso los presentamos para degustar en la feria, son sabores diferentes. Un ejemplo son las mermeladas de berenjena, zapallito de tronco, pepino, papas de aire y burucuyá, que tuvieron un éxito total.

. ¿Qué se busca con estas innovaciones?
Se busca que sean diferentes, que sean saludables ya que no se usan conservantes, y por supuesto ricos. La gente busca sabores clásicos, pero se animan cada vez más a los nuevos, sobre todo a probar.

-¿La gente busca más comprar hecho y menos elaborar por una cuestión de tiempo?
Y sí, porque la elaboración lleva su tiempo. Lavado y esterilización de frascos, preparación del dulce, envasado y sellado al vacío… así como también lleva tiempo imprimir y pegar etiquetas, fijar precios… ¡Son horas! Hay que invertir tiempo, para elaborar, para hacer cursos (manipulación e higiene- envasado- elaboración) En nuestro caso, que se disfruta desde la siembra y la recolección de la materia prima eso tiene un plus.

Agustín Bouyssounade, principal de La Vieja: “la gente cada vez cocina
menos por el factor tiempo, además resulta más cómodo y tal vez rinde más”

La Vieja Cocina es una casa de comidas ubicada en calle Brasil al 1500, que poco a poco se ha venido imponiendo en Salto como referente en el rubro. Quien está al frente del emprendimiento, Agustín Bouyssounade, dialogó con EL PUEBLO para el presente informe.

Así comenzaba a narrar: “Luego de una experiencia gastronómica de 10 años en Italia es que decidimos abrir La Vieja en la ciudad de Salto, el 8 de marzo de 2013. Al inicio la propuesta fue de menú y toda la parte de rotisería, luego de un año y viendo las necesidades del público fue que a la noche decidimos incorporar la parte de pizzería estilo italiano, con diversidad de gustos y buscando siempre traerle al cliente experiencias nuevas al momento de disfrutar de una pizza o comida”.

-¿Qué exige principalmente la gente?
Tenemos un público al que le gusta probar cosas nuevas, y es ahí donde más disfrutamos de lo que hacemos. Aprovechamos la oportunidad para comentarles que a nuestra carta de pizzas, agregamos un nuevo producto, Stromboli, es un derivado de la pizza pero que surge de la cocina italo/americana, siendo este un roll de masa de pizza con salsa, mozzarella y 5 variedades de gustos para elegir. Además debido a la demanda del público, contamos con hamburguesas con carne y pan casero, de nuestra elaboración, con exclusivos gustos para que tengan una excelente experiencia al momento de probarlas.

-¿Se logra equilibrar precio, calidad e innovación?
Tratamos siempre de acuerdo a nuestra calidad de brindar precios abordables, además incorporamos un servicio de Pos con el cual el cliente puede pagar con tarjeta desde la comodidad de su casa.

-¿Por qué cree que la gente cada vez cocina menos en sus casas?
Creemos que la gente cada vez cocina menos por el factor tiempo, además resulta más cómodo y tal vez rinde más al momento de ver su economía.

Aún en plena campaña electoral los dirigentes no la abandonan
La cocina de los políticos

EL PUEBLO dialogó con varios dirigentes de diferentes partidos políticos para consultarles si son apegados al viejo arte de la cocina. Las respuestas sorprendieron, pues, en su mayoría, manifestaron que cada vez que tienen tiempo, en el calor de sus hogares o con amigos, se colocan el delantal y hacen lo que aprendieron de sus madres o, en sus tiempos de estudiantes, coincidiendo que, la comida, siempre es un factor de unión. Compartimos con ustedes una faceta poco conocida de la personalidad de los entrevistados. Compartimos otra cara de la persona detrás del político.

CARLOS ALBISU
¿Cuál es su comida preferida?
Mi comida preferida es milanesa con arroz.
¿Usted cocina; y en caso de que lo haga, cuál es su especialidad?
Cocino desde los 18 años, desde cuando me fui a Montevideo a estudiar. Mi madre que siempre fue y es ama de casa, a la que siempre acompañé en la cocina, me enseñó mucho y aprendí todo lo que tiene que ver con lo gastronómico. Cocino de todo pero, lo que más me gu sta son las comidas de olla, hago ensopado, cazuela de lentejas, buseca, feijoada, etc., lo que me gusta más hacerlo al fuego. Y, mi especialidad es la paella, cosa que hago no solamente en mi casa, sino que, también, con la barra de amigos, del fútbol, donde siempre salgo sorteado para cocinar ese tipo de cosas. Y, por supuesto, asar me gusta mucho.
¿En su hogar es usted quien lo hace o colabora de vez en cuando?
En casa prácticamente cocino yo; pudiendo y teniendo tiempo soy el que cocino, siempre lo hice. Por supuesto que, el tiempo, a veces es complicado, sobretodo en estas épocas. Mi señora algo cocina, pero poco, pero, repito, por lo general cocino yo.
¿Prefiere la comida casera o la comprada?
Por supuesto que prefiero la comida casera a la comprada. Si bien a veces uno no está en su casa porque anda en otros lados a causa de las actividades, y tiene que comprar algo hecho; trato, en la mayoría de las oportunidades, que sea comida casera.

MIGUEL FERIS
¿Cuál es su comida preferida?
Mi comida preferida es lasagna, aunque no soy una persona que tenga mañas a la hora de comer. Puedo decir que me adapto a la ocasión.
¿Usted cocina; y en caso de que lo haga, cuál es su especialidad?
Cocino. Me gusta hacerlo en casa, más que nada. Lo que me sale muy bien, y me han dicho que no muchas personas saben hacerlo así (risas), es la sopa de tomates y la de cebolla con crotones. También, aprendí a hacer la fondue con los quesos correspondientes. Ahora hace tiempo que no lo hago, y en casa me vienen pasando la factura. Pero, como ya estamos con los fríos, no tendré más remedio que disponer de tiempo y cumplir.
¿En su hogar es usted quien lo hace o colabora de vez en cuando?
Cocino en ocasiones. En realidad son muy escuetas.
¿Prefiere la comida casera o la comprada?
Prefiero toda la vida la comida casera; la de mi madre es muy rica, por ejemplo, y cuando tengo oportunidad de saborearla, es un gusto.

PABLO BONET CABRERA
¿Cuál es su comida preferida?
Soy un ser carnívoro en todas sus variedades culinarias. Parrilla, milanesas, y todo tipo de variedad, También me gustaría comer más pescado y mariscos. Quizás sea por mi ascendencia de las Islas Baleares (Bonet) y de las Islas Canarias (Cabrera) Para mí es un debe en lo referente a la comida, el saber de cocina con productos de mar y río y probar sus variedades.
¿Usted cocina; y en caso de que lo haga, cuál es su especialidad?
No soy muy cocinero, especialmente por tema de tiempo, pero si he cocinado y me gustaría hacerlo más. Milanesas hechas en casa es mi especialidad. Me gusta hornearlas con aceite de oliva pero no fritarlas. También me gustaría saber más de comidas de olla y, como dije antes, saber hacer comidas con productos del mar y del río.
¿En su hogar es usted quien lo hace o colabora de vez en cuando?
En casa cocinamos poco, pero en general soy yo quien se encarga de cocinar cuando hay tiempo.
¿Prefiere la comida casera o la comprada?
Prefiero la comida casera y creo que ahora hay muchas comidas compradas que se parece mucho a las caseras. Igualmente, como las caseras que hacía mi abuela, aún no he encontrado nada que se asemeje.

PABLO PERNA
¿Cuál es su comida preferida?
Mi comida preferida es frankfurters con arroz y un buen asado. Y, para variar, la pizza con muzzarella y aceitunas.
¿Usted cocina; y en caso de que lo haga, cuál es su especialidad?
Sí, cocino, sólo frankfurters; y mi especialidad es el frankfurter con muzzarella (risas).
¿En su hogar es usted quien lo hace o colabora de vez en cuando?
A veces lo hago yo, cuando tengo tiempo y estoy tranquilo, además, porque es lo único que sé hacer en la cocina. Pero, en mi casa tengo una linda barbacoa y siempre me reúno con amigos a compartir unos buenos asados; siempre invito, eso sí, no soy yo quien hace el asado, al que le guste de la barra hacerlo, lo hace.
¿Prefiere la comida casera o la comprada?
Mi esposa cocina muy bien, muy rico, por lo tanto, prefiero la comida casera, aunque, de vez en cuando, es lindo salir a comer afuera y probar algunas exquisiteces de los restoranes salteños que los hay y muy buenos, por cierto. Pero, también, me gusta comer mis panchos en los carritos. Repito, es mi comida preferida.

RODRIGO GOÑI
¿Cuál es su comida preferida?
Mi comida preferida, sin dudas, el ensopado, si es con carne de oveja, mejor.

¿Usted cocina; y en caso de que lo haga, cuál es su especialidad?
Cocino, aprendí cuando estudié en Montevideo, al principio comí muchos engrudos, y finalmente, los últimos años, un poco mejor.

¿En su hogar es usted quien lo hace o colabora de vez en cuando?
Hoy cocino casi todas las noches, y los fines de semana, incluida la comida que les mando a los hijos que están en Montevideo. Al medio día y cuando no puedo, cocina Alejandra, que por cierto lo hace mucho mejor que yo.
No sé si tenga una especialidad, pero diría que las comidas de olla son las que más me gusta hacer, también la parrilla, y por poner una que tiene mucho “cuco” y en realidad no es más que un guiso “delicado”, la paella.
¿Prefiere la comida casera o la comprada?
En cuanto a comida comprada, no tengo reparo alguno, pero salvo excepciones, prefiero cocinar.

AGUSTINA ESCANELLAS- precandidata a la diputación por la Lista 115 de Vamos Salto del Partido Colorado
¿Cuál es su comida preferida?
Me gustan las pastas y las comidas de olla con el pancito para acompañar.
¿Cocina?
Desde chica,pero ahora no lo hago tan seguido como antes. Me encanta cocinar, ir a comprar las cosas, llegar, prender música, charlar con una amiga mientras cocino ,todo ese ritual y el olor a comida casera cuando sale del horno.
¿Cuál es su especialidad?
Las pizzas y las salsas. También con lo dulce me defiendo, aprendí en mi casa viendo a mi mamá y a mi abuela cocinar, antes todo era casero y uno aprendía a hacer de todo.
Soy de arreglarme con lo que tengo e invento bastante en función de lo que hay en la heladera
¿Frecuentemente quién cocina es su casa?
Yo cocino, cuando estudiaba en Montevideo con mi hermana también la cocina era mi parte. Me gusta mucho invitar amigos y cocinar en vez de pedir
¿Compra comida pronta?
Hace dos meses que al mediodía de lunes a sábado recibo una vianda riquísima y variada. Necesitaba equilibrar mi dieta y fue una solución.

LUCIA MINUTTI- Partido Nacional
¿Cuál es su comida preferida?
Mi comida preferida son las pastas.
¿Cocina?
Si cocino, me gusta cocinar e innovar en la comida,si bien la rutina del cocinar a diario no me gusta mucho, aunque siempre lo hice.
No sé hacer postres salvo el arroz con leche que a mi familia le gusta mucho.
¿Compra comida pronta?
Siempre cociné aunque ahora que estamos solos con mi esposo hay días que compramos comida.

GERMAN COUTINHO Senador por el Partido Colorado
¿Cuál es su comida preferida?
Ravioles, tallarines, lasagna; mis preferidas son las pastas.
¿Cocina?
No.
¿Frecuentemente quién cocina en su casa?
Pilar, que hace tiempo trabaja con nosotros y que cocina muy rico.

Visión histórica de la tradición salteña y de sus primeros comedores

Enrique Cesio es una enciclopedia a la hora de compartir sus investigaciones y recuerdos históricos de Salto. Para este informe, nos llenó de datos y anécdotas de las que extraemos un breve resumen. Cada historia que nos contaba, alcanzaba otras ramificaciones históricas dignas de futuros informes.

Comenzó por hacernos recorrer el comedor de su hogar, donde pueden observarse muebles originales europeos de importantes dimensiones, como una mesa plegable de madera para 14 comensales. “Lo que muestra la comida en casa porque era una familia de nueve hijos. En mi casa había muebles similares a esto de mucha menor calidad, y en todas las casas de mi familia, lo mismo. Es decir, la tradición de la cocina en la casa viene acompañada por una razón de carácter económico, por costumbre social y por la realidad general de la ciudad”.

TRANSFORMACIÓN MIGRATORIA
“Salto sufre una transformación alrededor de 1870, donde empieza a caer el grueso de la inmigración italiana, española, portuguesa, en menor medida de los franceses, y además, se beneficia de la Guerra de la Triple Alianza porque era el puerto de llegada del abastecimiento de las tropas que iban para Paraguay, más el aumento de la riqueza agropecuaria del departamento de Artigas, que recalaba en las familias salteñas. Y de la llegada de un núcleo presidido por Antonio Invernizzi, de gente que hace las construcciones como el del Hotel “Degli Amici”.

“En 1870, dos hermanos Scanavino abren en la esquina que está frente al museo y frente al hoy llamado Hotel Biassetti, en un edificio muy modesto, la “Fonda Degli Amici”, son los primeros que dan de comer, pero no del restaurante de hoy que tiene una extensa lista de varias hojas, sino una o dos comidas de las que aprovechaban fundamentalmente la gente que venía de los barcos”.

“En el año 83, esos hermanos Scanavino, que ya son cuatro porque traen a dos más, mandan a hacer a Antonio Invernizzi el llamado Hotel Biassetti, que se llamó Hotel Degli Amici. Familiarmente te digo que el cocinero de ese hotel era mi abuelo. Y según el libro de los italianos, allí se hacían los banquetes. Los hoteles ya estaban recibiendo otro tipo de viajante, no estamos hablando de turistas, estamos hablando de gente que venía o a visitar a la familia o a realizar un trabajo o a vender mercaderías. Ese edificio originalmente tenía la entrada por calle Brasil, donde está ahora una oficina pública creo que de la Dirección de Vivienda, ahí era el salón comedor, porque el alojamiento era con comida”.

“Yo vivía pegado al hotel por calle Zorrilla, por lo tanto conocí ese hotel como era originalmente, tenía patio abierto, la entrada era por frente al mercado y los Scanavino, dos de ellos se hicieron ricos y volvieron a Italia, y los otros dos fueron manteniendo el hotel hasta que el último de ellos en el año 28 se lo vendió a Don Ángel Biassetti, quien por el cuarenta y pico lo reformó. Recuerdo que el Rotary se reunía todos los miércoles en el comedor del hotel. Pero si me preguntas del 40 para acá, que es lo que yo recuerdo, si había restaurantes o bares múltiples -bares restaurantes-, te diría que no, qué había bares con alguna comida fija o algún tipo de hotelito que te daba la comida del día. Y por supuesto, las comidas eran completamente distintas”.

“El primer pancho, como le pusimos ahora, lo trajo a Salto un señor polaco, que había estado en la guerra, llamado Mudruk, que tenía un puesto ambulante en la esquina de La Cosechera. Tenía la particularidad que cuando no tenía clientes, entraba a La Cosechera a jugar ajedrez. Es decir que el frankfurter empezó por un vendedor ambulante”.

SURGE LA CONFITERÍA
“Lo que empezó a predominar desde principios del siglo 20 fue la confitería, que no daba de comer, ofrecía mesas con sillas pero para sentarte a tomar un café o una bebida, eran productores de masas y de algún producto salado como las empanadas”.

“En la esquina de donde está hoy el Santander, estaba la Confitería París, famosa por los helado de vainilla. Después, dónde hay ahora una serie de negocios en una instalación que está a mitad de cuadra al frente del Hotel Los Cedros, ahí primero estuvo una confitería y después, el hermano de Armando Barbieri, que era un hombre dedicado a los casinos -tenía en Colombia, hizo uno en Punta del Este-, compró y edificó ese espectacular edificio, que era una confitería que atrás tenía billares. Era un lugar muy versátil. A mediodía y de tardecita se reunían todos los Barbieristas, hasta que llegaba Armando y le dejaban el lugar principal. Pero también atrás, de noche tarde era un lugar de juego. Después, viniendo para aquí, tenías La Cosechera, en donde hoy está el Itaú y en la vereda de enfrente, lo que hoy es Trouville, se hizo un edificio nuevo, más o menos por el 45, quizás 50, y se instaló Sorocabana, que era la avanzada del café brasilero sobra Uruguay”.

“Después tenías, pero eso ya era más exclusivo, lo que ahora es La Trattoría, era el lugar de los socios del Club Uruguay. Donde está Parisien, todo ese salón enorme, era la Confitería Ideal, lugar de reunión de la mayoría de los universitarios fundadores y algunos de Ferro Carril, donde se hacían ruedas dónde podría haber 15 o 20 tipo juntos. Y más arriba, donde está La Banca de Quinielas ahora, había otra confitería que era de los Forte”.

“Entonces tenías un recorrido en Calle Uruguay, donde podías pasar por varios lugares, había gente que tenía costumbres de pasar de una rueda a la otra. Lo culturoso se reunía en el Sorocabana. Enfrente era más bien una barra en donde se podía jugar al ajedrez pero también se podía jugar a salir de ahí para los lugares insanos de la noche (risas)”.

LOS CAMBIOS EN LA SOCIEDAD
“Pero la costumbre de salir de la casa a comer con la familia, yo no recuerdo hasta que me fui a Montevideo haberlo hecho. En casa se comía los domingo un poquito más elaborado o a finales de año. Pero eso que dicen ‘hoy no cocines, vamos a comer unas pizzas’, eso es un proceso que empieza a cambiar con varias circunstancias, mayor poder adquisitivo, ocupación de la mujer fuera de la casa, mayor cantidad de gente visitante, eliminación del comedor de los hoteles. Hoy en día te dan solo el desayuno. Y si te tuviera que decir más o menos en qué lugares empieza a darse la comida tipo restaurante habitual de hoy, te marcaría el Club Remeros, que en determinado momento estaba atendida la cantina por los Nieto, una familia que cuando abrió Salto Grande, se vino a dónde está Lolita ahora, que se llamaba Restaurante «El Chef”.
“Después en la calle Sarandí y después terminó en calle Uruguay, estaba una especie de acoplado del Jockey Club, en donde los veteranos de noche que sacaban las tarimas, íbamos a comer la chuleta con huevo frito, pero no pasaba de eso. Y otro lugar donde empezó a desarrollarse la comida es en Salto Uruguay en donde estaba de cantinero Menoni, que después se vino La Oriental y se especializó en hacer el servicio de fiestas”. “Te diría que todo eso se mantuvo más o menos hasta los 70 y que después cambió a la realidad actual que ya todos conocen”.