– EL PUEBLO dialogó con el presidente de la Asociación Uruguaya de Asadores
– “Salto está ausente, esperemos que alguien se sume”
——————–
Tras una breve investigación periodística, dimos con la Asociación Uruguaya de Asadores y con su presidente, el riverense Enrique Puentes, quien tiene una extensa trayectoria en los rubros gastronómicos, hoteleros y turismo. Contó a EL PUEBLO cómo lo que es parte de una tradición y rasgo cultural rioplatense se ha ido extendiendo en la región.
– ¿Qué es la Asociación Uruguaya de Asadores?
– Es un conjunto de profesionales y no profesionales, porque hay cocineros, hay asadores amateurs, hay gente que trabaja también en la parte productiva. Lo que buscamos en la asociación es abarcar toda la cadena de valor de lo que es la carne, no solamente que haya cocineros y asadores sino también la parte productiva, que está muy relacionada.
– ¿Cuándo surgió?
– Me invitan a participar de una Confederación Panamericana de Asadores, y vaya mi sorpresa, en esa reunión veo que todos los demás países estaban organizados, de los cuales Brasil, Chile, Argentina, Paraguay, Bolivia, Colombia, todos tenían asociaciones y Uruguay no tenía. Entonces, en un viaje a Paraguay que hicimos por tema de asados justamente, surge la idea de comenzar a hablar con algunos colegas, y se me ocurre hacer la asociación y entrar a participar de esa Confederación ya no como persona sino como institución. Así surge, y entramos a hacer todos los trámites para hacer la asociación.
Tuvimos una primera participación en Chile, que fuimos tres personas a participar a una Cumbre Internacional de Parrilleros. Cuando volvimos de Chile nos sorprendió la pandemia, eso nos limitó un poco en montón de actividades que no pudimos hacer y que teníamos planificada. Por eso aprovechamos el tiempo en obtener la personería jurídica de la asociación, que hoy está en el Ministerio de Educación, faltan solo unos detalles.
Hoy estamos planificando un montón de actividades. Íbamos a ir a un Mundial de Asadores Ancestrales en Medellín, Colombia, que iban a estar dos equipos de Uruguay compitiendo, yo iba a estar como jurado, pero se canceló por la pandemia. Tuvimos una reunión en el Ministerio de Turismo que apoyaba nuestra ida a Colombia. Este martes tuvimos reunión con INAC (Instituto Nacional de Carnes), para ponernos a las órdenes y para que nos conocieran. Lo que buscamos es promocionar todo lo que es la cultura gastronómica a través del fuego, no solamente la carne, porque no es solo carne lo que tiramos arriba de la parrilla, sino que es la cultura en sí. También nos proponemos trabajar en lo que es la promoción de la carne, tanto a nivel nacional como internacional.
– ¿Cuántas personas integran la asociación?
– Hoy somos en total 23, estamos representados en varios departamentos, hay algunos que todavía faltan. Esta asociación nació acá en Rivera, así que hay gente de Rivera, de Paysandú, de Montevideo, Costa de Oro, Cerro Largo, Tacuarembó…
– ¿Salto?
– Salto está ausente, esperemos que alguien se sume. Dentro de la asociación hay cuatro mujeres, y hay más gente que ha comenzado a arrimarse porque tiene interés. La idea es que a medida que la gente se sume comencemos a trabajar. Teníamos un montón de contratos con frigoríficos, ahora tendremos una acción que haremos el día 29, el sábado (ayer), que es el Día Nacional de la Carne, porque Shorthorn Uruguay nos va a donar 135 kilos de carne para dar a un merendero que está localizado en Carrasco Norte, en Montevideo. Así que aprovecharemos ese Día de la Carne y daremos carne asada a las 300 personas que alimenta ese merendero. Es una actividad que surgió hace un tiempito.
También manejamos con INAC que ese día, de ser posible el año que viene se transforme en el Día Nacional de la Carne y el Asador, fue una propuesta que tiramos porque hemos visto que todos los demás países lo tienen. Somos parte de la Confederación Panamericana de Asadores, hoy Uruguay tiene su presidencia. La sede está en Bogotá, Colombia. Participamos de varias comisiones dentro de la Confederación, como la de Ética, la de Desarrollo, de Competencias y de Comunicación. Uruguay es uno de los pocos países que tiene representantes en todas las comisiones, a pesar que somos tan pocos. En la Confederación somos más de 1.200 asadores en total, asociados en 13 países, donde se están programando un montón de cosas que terminada la pandemia se van a hacer en cada uno de los países.
– ¿En qué consiste ese tipo de competencias de las que participan?
– Hay varios tipos de competencias. Nosotros tenemos una acá en Rivera que es el Festival Internacional del Cordero y que ahora se va a transformar en un torneo panamericano de asadores de cordero. Dependiendo de la competencia y del tipo de cocción que se va a hacer, es el reglamento que se tiene. Hay reglamentos que son totalmente a ciegas, hay algunos que son mixtos y otro que no son a ciegas. Cuando hablo de hacer “a ciegas”, es que no saben qué plato están probando o qué porción de carne o de proteína en sí están probando. No tienen cómo saber, solo tienen un código y a ese código le dan un puntaje, que luego se le asigna al competidor, luego se suma y se sabe quién fue el que ganó.
Después hay otros que no tienen como hacer a ciegas, como un festival que se hace acá donde se asan los animales enteros. En ese caso el jurado tiene que observar que el animal esté asado parejo, de arriba hacia abajo, de un cuarto hasta la paleta, luego la textura de la carne, el sabor, la apariencia, y también el comportamiento de los asadores al momento de la competencia.
– ¿La competencia es solo con carnes o también con otros productos, como los de mar o verduras?
– La competencia mundial de Colombia eran cinco tipos de categorías, cerdo, pollo, carne bovina, pescado y postres. Todo tenía que hacerse a fuego de leña y carbón en la parrilla. Hay categorías y técnicas, porque, por ejemplo, el pollo se puede hacer al gancho, el pescado había que hacerlo a la tabla, donde se pone el pescado abierto con clavos y se lo pone como si fuera un fuego ancestral en el piso. Ese tipo de técnicas también se practican, y hay algunas competencias que la dejan libre, pudiendo hacerlo con la técnica que quiera, siempre y cuando usen leña y carbón. Pero en esos casos estaba especificado que tenían que hacerse de esa manera.
Después, hay organizaciones mundiales que son más americanizadas, que son más del tipo de ahumados. Hay campeonatos mundiales de eso también, pero campeonatos del estilo ancestral, del estilo nuestro con parrilla y eso, el de Colombia iba a ser prácticamente el primero. Ahora es probable que se traslade para julio de 2022, todavía no está marcada la fecha, pero es un hecho que se va a hacer.
– ¿Hay algún ranking mundial o regional?
– La Confederación es prácticamente nueva, no tiene dos años y, por tanto, no hay aún un ranking. Si hay ciertos eventos que tienen como un ranking cuando identifican quienes son los ganadores, eso sí. Pero son competencias organizadas por instituciones o personas que no necesariamente están asociadas.
– Uno pensaba que el asado era algo del Río de la Plata, pero por lo que me cuenta, esta tradición se ha estado extendiendo en la región.
– Ha crecido muchísimo. Hoy uno va a Brasil, que independientemente de Rio Grande do Sul cuya cultura es parecida a la nuestra, aunque ellos no usan parrilla, ellos usaban los famosos espetos, y hacían un poco más ancestral las cosas, con piezas más grandes con costillares y eso, pero después fueron adoptando un poco de la cultura rioplatense. En Argentina y Uruguay las diferencias son muy pocas, una de esas diferencias puede ser que antiguamente Uruguay era solo de la leña y hoy se usa mucho el carbón, y hoy uno va a una parrillada y se usa mayormente la leña que el carbón. La particularidad de Argentina es que usa carbón, mixto, y tal vez en la parte rural usan más la leña.
Pero sí, ha crecido, se ha extendido a nivel de Chile, Colombia, México, todos esos países han adoptado la cultura rioplatense y han adoptado mucho los nombres también. En Brasil antiguamente uno iba a comer un asado y le decían que estábamos comiendo “costela”, que es costilla, pero hoy le dicen “asado de tira”. Antes le decían “contra filet” al “bife ancho”, y hoy le dicen “ancho”, y le pusieron bife de chorizo a lo que es nuestro entrecot. Ahí adoptaron la expresión de los argentinos.
– Más allá de las competencias, ¿cómo son los asados en otros países? Me refiero al tema del corte, la carne en Brasil es más dulce, por ejemplo.
– Hay de todo, se está usando mucho la parrilla. En eventos, cuando uno va, y he participado de unos cuantos, como uno de los más grandes que hay en Brasil, conocido como “la churrascada”, con cuatro mil personas, pero luego en la Copa América había quince mil personas en Porto Alegre. Ahí había de todo. Nosotros, por ejemplo, hicimos un día chivito a la parrilla, otro día hicimos asado de tira, después hicimos vacío, todo a la parrilla, pero también después había pollo al gancho, cordero a la estaca, costillares al asador, el famoso infiernillo también se usa. En ese tipo de eventos se adoptan una destacada variedad de técnicas de cocción.
– ¿De dónde salió ese gusto personal por hacer asado? Porque una cosa es comerlo, otra es hacerlo.
– Totalmente (se ríe). Esto viene en mí desde chico, mi padre y mis tíos tenían campo, entonces ya a los diez años hice un asado, me ayudaron, obviamente. Pero uno adopta lo que es la cultura del campo, como eran antiguamente las yerras. Soy formado en hotelería, gastronomía y en turismo, todo más o menos relacionado. Siempre estuve metido en la gastronomía, fui gerente de parrillada, tuve una parrillada en Porto Alegre, eso me hizo por el gusto a la parrilla, aunque siempre me gustó, aunque hubo un tiempo en el que estuve alejado de los asados a nivel profesional al trabajar en hotelería y en turismo.
– Hay actualmente en la televisión muchos programas de gastronomía donde se puede ver los múltiples platos que pueden preparase en una parrilla…
– Siempre digo, arriba de una parrilla podemos hacer lo que quiera, postres, una lasaña. El otro día hice un flan arriba de la parrilla. Entonces, se puede hacer lo que uno quiera o en las técnicas que sea, no tiene por qué ser solamente arriba de una parrilla.
– ¿Cuál sería la forma para poder contactarse con la asociación por si algún salteño, luego de leer esta nota, se anima a formar parte de ella?
– Los contactos pueden ser a través de Instagram, o Facebook (hay un teléfono de contacto), tenemos también el email [email protected], se contactan por cualquiera de esos vínculos. Los requisitos para entrar son prácticamente mínimos, es solamente presentar quien será la persona que se quiere postular con un mini curriculum, luego se presenta en la Comisión Directiva, y si no hay ningún inconveniente, cosa que nunca pasó, se aprueba el ingreso, cuidando siempre la forma.
—————————————-
PERFIL DE ENRIQUE PUENTES
Casado, tiene un hijo. Es del signo de Acuario. De chico ya le gustaba la gastronomía. Es hincha de Nacional.
¿Una asignatura pendiente? Estoy conforme con la vida que llevo y que me ha tocado. ¿Una comida? La entraña. ¿Un libro? “La impura” de Guy des Cars. ¿Una película? “The Wall” de Pink Floyd y “Forrest Gump”. ¿Un hobby? Hacer asados. ¿Qué música le gusta escuchar? Rock. ¿Qué le gusta de la gente? La responsabilidad, la honestidad y la ética. ¿Qué no le gusta de la gente? La hipocresía.