Salto,13 de diciembre de 2009.
Sr. Director de
Diario El Pueblo.
Presente.
De mi mayor consideración:
En la edición de hoy domingo 13 de diciembre en pag. 6 Informe: Control del uso de aceites usados en los restaurantes y las exigencias del consumismo. El Sr. Mario Pereyra se refiere a mi persona en términos pretendidamente descalificatorios, falta de conocimiento del tema en cuestión.
QUE SE PONGA EL SAYO A QUIEN LE SIRVA.
El día jueves 3 de junio en sección de la Junta Departamental hice uso de la palabra
en la media hora previa para referirme a una investigación realizada por la Facultad de Química. Que estuvo a cargo de la Dra. Maria Antonia Grompone profesora catedrática de Fisicoquímica, Directora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
De la Facultad de Química presentada el 2 de octubre. “Sombras en la alimentación uruguaya: los alimentos fritos y los alimentos con grasas Trans”. Informe elaborado por el Laboratorio de grasas y aceites de la facultad de Quimica, y presentado en el IV Simposio Internacional de Innovación y desarrollo de Alimentos, Innova 2009, que se realizó en el LATU.
Los relevamientos de los aceites en locales de venta de comidas elaboradas fueron realizados por la química farmacéutica Jenny Pinchak durante seis meses. Se analizaron muestras de fritura al momento de su descarte en locales de venta.
Según el estudio el consumo de alimentos que tengan aceites altamente deteriorados, aunque no estén fritos, es riesgoso. Esos aceites aportan compuestos que atraviesan la barrera intestinal y afectan la salud. Los compuestos del aceite en mal estado contribuyen a la formación de placas de ateroma que dan lugar a un trastorno en las arterias llamado arteroesclerosis, y elevan el riesgo de padecer un ataque cardiaco o un derrame cerebral. Ensayos con animales mostraron daño hepático disminución de peso y problemas reproductivos, entre otras consecuencias.
Según la investigación el “único criterio” en nuestro país que utilizan los cocineros es el sabor rancio, cuando notan que los alimentos fritos comienzan a ser desagradables. .Pero el deterioro es perceptible en la oxidación secundaria. Cuando el sabor a rancio es notorio ya hacia tiempo que el aceite se encontraba descompuesto.
Comentó la Química que durante una visita a un restaurante se le preguntó a un empleado de la cocina que hacía con el aceite descartado. Respondió que lo utilizaba para el tuco porque al mezclarlo con la salsa de tomate no se le llegaba a sentir el mal gusto.
La fritura discontinua es común en bares, cantinas y sitios de venta de alimentos en el momento. Cuando un aceite se utiliza en varias oportunidades, pasa por un ciclo de enfriamiento y otro de calentamiento, llamados ciclos de deterioro. Esto sucede también en las casas o en pequeñas industrias. El aceite caliente sin alimento, a alta temperatura y en contacto con el aire se deteriora más y forma compuestos nocivos.
Por otro lado para el Sr. Pereyra los aceites de mesa usados se pueden utilizar para la fabricación de bio-combustibles.
Para tranquilidad de algunos esta investigación se realizó en zona metropolitana o sea Montevideo y alrededores. Finalizando mi intervención en la Junta Departamental aclaré que lo hacía con el único objetivo de prevención y que en definitiva en última instancia es el ciudadano que debe tomar las prevenciones del caso por que la salud es lo más importante para cada uno de nosotros para dejarlo solamente en manos de los médicos o de aquellos que nos proveen de alimentos, etc,etc.
Desde ya le agradezco la publicación de esta aclaración, saludándolo muy atentamente.
Edil, Presidente de la Comisión de Salud e Higiene y Medio Ambiente de la Junta Departamental de Salto.
Frank. Z. Bueno