Ing. en Alimentos Bernardo Celaya, docente en taller del IGA
“La Meca de la alta cocina es Francia, como la cuna de la chocolatería es Bélgica” – explicó para EL PUEBLO, el Ingeniero en Alimentos y Maestro Chocolatero Bernardo Celaya, reconocido profesional argentino, que actualmente está brindando talleres en el Instituto IGA, de Gastronomía que actualmente funciona en Salto.
A la Izquierda el Prof. Andrés Damiano, y a la derecha el Prof. Rodofo Maggioli (docentes de IGA Salto) al centro el Maestro Chocolatero Bernardo Celaya.
Destacó a su vez que a nivel mundial “cada vez más hay una influencia mayor de lo artesanal en la producción de chocolates”.
La gente prefiere degustar alimentos elaborados en el ámbito artesanal.
Celaya es especializado en Desarrollo, básicamente en chocolates y azúcares.
Quince años atrás, como no existían docentes en el área del chocolate, fue convocado para brindar clases.
Fue formado en Francia en el área gastronómica y eligió desarrollarse ampliamente en la elaboración de helados, chocolates y azúcares.
En el primer taller desarrollado en el IGA, trató la temática del azúcar e isomalta, enseñando al alumnado a construir figuras de azúcar, que usualmente se utilizan para ornamentar una mesa dulce.
“Hicimos cisnes, flores y mariposas… la isomalta al igual que el azúcar, se manejan igual que el vidrio y el cristal” – indicó el docente.
– ¿Cómo se define a la chocolatería?
– “Se trata de conocer, que a partir del grano de cacao, se van a obtener diferentes productos. Básicamente hay dos, uno es el baño de repostería (productos que no necesitan templarse, con los cuales nos podemos manejar con mucho más comodidad).
Tiene brillo y el sabor del chocolate, pero no es chocolate, pues en su interior tiene un aceite vegetal.
En segunda instancia, tenemos productos hechos a base de cobertura.
Por ejemplo, un buen chocolate que podemos adquirir en un kiosco.
Lo que habitualmente se enseña, sobre todo en IGA, son cursos de chocolatería para que los interesados puedan aprender a hacer cualquier tipo de bombones, chocolates y decoraciones, a través de distintas técnicas; de molde, corte o baño”.
AVIDEZ POR LOS HECHOS GOURMET
– ¿Cuál sería el chocolate en estado puro?
– “Sí vale el término, sería el chocolate que tiene en su corazón, manteca de cacao pura, el aceite que posee el grano de cacao.
Quien va a confeccionar sus propios bombones, va a usar la cobertura de chocolate pura.
A nivel mundial hay una gran avidez por todos los hechos gourmet, tanto en la cocina en salado, en dulces, y en el chocolate pasa lo mismo.
Pensemos que en helados, existe una gran tendencia a lo artesanal y ni hablemos de comida y todo lo que se refiere a lo orgánico.
Los comensales desean productos sanos y en el mayor estado de pureza.
– ¿De alguna forma, retornamos a la economía autárquica?
– “Correcto. Módulos pequeños de producción, que no nos quepa dudas de ello.
Va a haber elementos que siempre son contemplados en grandes industrializaciones, porque ello hace que el valor baje sustancialmente (hechos gastronómicos en este caso puntual).
BOMBONERIA BELGA
El profesional brindó clases magistrales de bombones belgas, tres o cuatro variedades en recetas.
“Para cualquier cocinero de todo el mundo, la Meca es Francia. En el caso de los chocolateros, lo máximo es Bélgica.
En la ciudad de Brujas, de aquel país, existen más bombonerías que cafés en Buenos Aires.
Vienen de una tradición muy larga y mantienen un producto de primer nivel”.
Para quienes deseen conocer más del Maestro Celaya, pueden visitar su sitio web. www. bernardocelaya. com. ar
CHOCOLATE BELGA: UN POCO DE SU HISTORIA
La historia exhaustiva del chocolate en Bélgica, este producto gustado por ellos todos y bajo todas sus formas, no es mencionada casi nunca.
Hecho sorprendente ya que hoy en día Bélgica, conocida no sólo por su cerveza, sus gofres pero también para ser la capital de la Unión Europea, es generalmente asociada con la palabra chocolate.
De la introducción en Europa de esta bebida azteca elaborada minuciosamente a partir de habas de cacao a la independencia del país en 1830, numerosos son los que como España, Francia y más recientemente los Países Bajos controlaron este territorio que conocemos hoy bajo el nombre de Bélgica.
Esto hace tanto más compleja la tarea de volver a trazar el trayecto exacto tomado por el haba delicada para llegar a Bélgica.
Podemos suponer que son los españoles, soberanos del territorio vasto que comprende Bélgica moderna y portadores del sabroso néctar sobre el continente, quienes lo introdujeron en esta región.
También es en la misma época que el chocolate vio su popularidad crecer a través de toda Europa.
La anécdota contada en la “Grande Place” en Bruselas en la época, era que el alcalde de Zurich, Enrique Escher, habiendo bebido su primera taza de chocolate caliente se prendó tanto por la bebida, que él fue el primero que exportó la receta famosa en Suiza.
ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras.
Al llegar, los granos se examinan y se clasifican.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas.
Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto.
En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas.
Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
