Conocemos del gluten, que se encuentra presente en el trigo, la avena, cebada y centeno. Por ende, para muchas personas es un tema preocupante. 
No solo para quienes padecen celiaquía, sino para personas que no han sido aún diagnosticadas y se encuentran con la incertidumbre, transitando la sintomatología.
Pero luego de dialogar con la profesional que hoy nos acompaña, conocimos que además, existe la posibilidad de organismos con sensibilidad al gluten. No siendo lo mismo que ser celíaco. En términos generales, comenzamos nuestra charla con la Licenciada Carla Piastri preguntándole:
¿Cómo se encuentra hoy la situación de los celíacos?
La enfermedad celíaca ha aumentado notoriamente en estos últimos años. Donde no se los investigaba tanto por celiaquía, sino por problemas gastrointestinales, que luego podían derivar en ello o no.
Y no se sugerían análisis como se hace hoy. Nosotros lo podemos observar en La Alacena, recibiendo en forma diaria y asesorándolos gustosos, a una importante concurrencia de celíacos y personas con sensibilidad al gluten.
¿A partir de cuándo comienzan otros conocimientos sobre el tema?
A partir del 2010 y con otra responsabilidad sobre ello.
¿Logra el paciente distinguir ser celíaco o tener sensibilidad al gluten?
Hay mucha gente con enfermedad celíaca y otro tanto que la tiene y no lo sabe. Pero también existen personas, con sensibilidad al gluten, que a partir de ahí, comienzan las sintomatologías de la persona celíaca, pero sin los anticuerpos positivos. En caso del celíaco, significa que la inmunidad del cuerpo, lucha contra un organismo que no reconoce, que en este caso es el gluten, compuesto por dos proteínas que son la Gliadina y la Glutenina, no viéndolas como nutrientes.
Síntomas de un organismo sensible al gluten:
Comienzan los problemas de mala absorción a nivel del intestino, se generan menos bacterias para digerir, y poco a poco se comienza a barrer la microbiota intestinal (población de microbios que habitan en nuestros intestinos), con un intestino más plano. Son sintomatologías clásicas del caso y los más estudiados. Además existen celíacos que aún no lo saben, porque muchas personas son celíacas, sin tener las sintomatologías.
Síntomas de un celíaco:
Los primeros y más comunes, son la diarrea, inflamación intestinal, gases, intolerancia a la lactosa, entre otros. Puede continuar con la diarrea (materia blanda) cada vez más, se comienza a barrer la microbiota intestinal, con mucha menos absorción y a partir de allí surgen otros problemas como es el caso de la anemia. Es muy factible que eso suceda, porque como el intestino está herido, no absorbe correctamente las vitaminas y minerales.
¿Cuánto tiempo lleva un diagnóstico?
Si la persona tiene esos síntomas, donde existe una investigación detrás, con conocimientos de que algunos alimentos tienden a generar más que otros, actualmente se está enviando conjuntamente con otros análisis, los anticuerpos para celiaquía. Cuando ante el consumo de gluten hay sintomatología y los anticuerpos para celiaquía dan negativo, es porque hay sensibilidad al gluten, pero no es celíaco.
A nivel del intestino ¿qué sucede para ser diferente el diagnóstico celíaco?
Pasa exactamente lo mismo.
El intestino no logra absorber correctamente, ni digerir el gluten.
Comienzan a suceder las mencionadas sintomatologías y no es que los anticuerpos estén trabajando en contra del gluten, simplemente pasa que el intestino esta sensible a ese consumo.
¿Existen conocimientos nuevos respecto al gluten?
No se conoce aún el motivo.
Lo que si se dice respecto a ello, es lo modificado que está hoy el grano del trigo, al punto que tiene un valor de un doscientos por ciento más gluten que años atrás. Esto sucede, porque la industria ha modificado al grano del trigo desde su inicio, antes de la plantación, con el fin de que el grano tenga más gluten.
Actualmente vemos el gluten a nivel pastelería, panadería y es todo muy rico y quedan perfectos.
Los panes con levadura quedan perfectos y eso se debe a la mayor cantidad de gluten.
¿Se da a nivel país esa modificación?
Se da a nivel mundial esa modificación genética que se le está haciendo a todos los alimentos. Quedan muy pocos granos de trigo, no modificados.
¿Podemos hablar de la diferencia concreta de ser celíaco y tener sensibilidad al gluten?
El celíaco: la gran diferencia es que en el celíaco (por sus anticuerpos) su inmunidad ataca a la Gliadina y a la Glutenina (proteínas) y nunca más puede tocarlas. Siendo la celiaquía una enfermedad crónica.
Sensible al gluten: aquel que es sensible al gluten, no va a contar con la pérdida de la vellosidad del intestino en tanta proporción como un celíaco. El intestino interactúa contra el gluten. Esto quiere decir que puede generar diarrea, gases, la mala absorción de nutrientes, barriendo mucha microbiota intestinal. Pero todo aquel que tenga sensibilidad al gluten, puede llegar a reconstruir su intestino y tolerar cierta cantidad de gluten. Porque es a nivel intestinal nada más, sin problema autoinmune. Es esa la gran diferencia entre ambos.
¿Cómo logra el paciente una desintoxicación, para apartarse del gluten?
En el caso de un celíaco que es el más complicado, el único tratamiento correcto es la eliminación total del gluten del organismo. Eso es básico y fundamental hasta que haya una reconstrucción total del intestino. Por lo general no es una dieta o un tratamiento tan corto. Porque puede estar muy dañado el intestino y le va a llevar su tiempo para conseguirlo.
¿En cuánto tiempo se nota un resultado?
En un mes, se pueden notar cambios en cuanto a sintomatología. A no ser que sea muy severa.
Para que se reconstruya si el intestino está muy plano, lleva buen tiempo. Conocimientos sobre productos alimenticios con gluten:
El gluten se encuentra en el trigo, cebada y centeno. Dentro de los alimentos que se habla con gluten también está la avena, pero ésta no contiene ni Gliadina, ni Glutenina. Sí contiene Avenina. Mucha gente comprometida con la celiaquía o sensible al gluten, puede comer avena sin gluten que viene del exterior y muestra en su prospecto “libre de gluten”. Si dice, es libre de gluten, es y se puede consumir. Acá en Uruguay muchas veces, la avena es procesada en los mismos molinos donde se procesa el trigo, cebada o centeno. Y no se puede consumir, porque juega un papel fundamental la contaminación cruzada.
¿De qué parte del exterior puede llegar a nosotros esta avena?
De Estados Unidos. O de Brasil, donde existe una linda reglamentación para celíacos. Porque al ser un país tan grande, logra producir en un cien por ciento la avena por ejemplo.
¿Existen otros alimentos que se encuentran ligados a la enfermedad?
Si, ligados a la sintomatología es el lácteo, por la lactosa que contiene.
Las personas suelen no tolerar la lactosa cuando está con un empuje de celiaquía y eso se debe que la lactasa (encima que procesa la lactosa), está en las microbellosidades que son las primeras barridas, cuando hay celiaquía. El cuerpo no procesa la lactosa, ya que esta genera diarreas gases e inflamación porque se barrió en el intestino.
¿Se logra reproducir el intestino?
Sí, cuando se limpia del gluten.
Pero es una dieta muy estricta y hay que prestar mucha atención en los etiquetados.
¿El gluten puede llegar a generar algún problema a personas que no son celíacas?
Si, puede llegar a afectar a nivel intestinal, generando inflamación a nivel de los tejidos. Sobre todo por la cantidad que se consume, como harinas, sumándose mucho almidón y gluten.
¿Cómo puede la persona afectada por el gluten, enriquecer su dieta?
Acá hay un tema de base muy psicológico, que de un día para el otro, no puede consumir más harinas, entre otros.La eliminación del gluten todo, es fundamental. Por eso nos quedamos con el TACC. Pero la contaminación cruzada puede existir, en el gluten que está escondido (fiambres, quesos, etc.).
Existe una lista libre de TACC, propuesta por ACELU (Asociación de Celíacos del Uruguay), que entrando a la página la pueden apreciar, donde se sugiere erradicar algunos alimentos e incorporar otros, como alimentos procesados.
Los no procesados son: carnes de todo tipo, (cuidando la elaboración de milanesas separada de la carne que vamos a adquirir), frutas, verduras, huevos, entre otros y disminuyendo la cantidad de harinas. Debiendo aprender a acercarnos más a la cocina. Porque si lo hacemos en casa es más económico, le tomamos la mano, sabemos cómo organizarlo, manteniendo mucho cuidado en nuestra elaboración con la contaminación cruzada, incluso con los utensillos.
Hasta que aprendamos a manejarnos en esta nueva vida.
Mary Olivera.
