Richard Herrera, Chef Internacional
“Es necesario salir para formarse y volver con una mentalidad un poco más abierta”
Richard Herrera (26) estuvo de visita en nuestra ciudad, es chef de profesión aunque él prefiere llamarse cocinero. Le contó a EL PUEBLO en qué consiste la profesión de chef, sobre la experiencia obtenida en sus visitas y trabajo en importantes restaurantes de la región y de Europa. También tuvimos, en esta última entrevista del año, la oportunidad de charlar sobre cómo se ve a Uruguay a la distancia y sobre el futuro.
– ¿Qué es ser chef?
– Es una profesión muy dura porque se basa en el servicio diario de restaurante o también en el caso de la hostelería en los hoteles. Básicamente lo definiría más que chef, cocinero porque el chef es la persona que organiza la brigada, el conjunto de cocineros que trabajan en este caso para un restaurante o para un hotel. También existe el área de catering que se divide de igual forma, o sea, el que maneja esta brigada. En sí es el que maneja los tiempos de producción, de elaboración, lo que es una tarea muy complicada y compleja porque se deben manejar diferentes aspectos, como los nutricionales, de mercadería, de productos, es el que organiza y sincroniza una producción y una elaboración para la funcionalidad de un restaurante o diferentes establecimientos. Sobre el chef también se recarga lo concerniente a los recursos humanos, que es justamente trabajar con personal en diferentes áreas, las que debe coordinar para que todo culmine en un buen servicio al cliente.
– ¿Así que ser chef es mucho más que simplemente cocinar?
– Es mucho más complejo y es bastante más sacrificado de lo que parece desde afuera. Nuestra profesión en los últimos años se ha popularizado demasiado a través de diferentes programas como los que se dan en el canal Gourmet, tomándose como una profesión de rápida inserción laboral, pero eso es equivocado porque no es tan fácil el camino de un cocinero o para llegar a ser un cocinero o un chef. En sí, todo aquel que le guste la profesión y se dedique a ella creo que puede desenvolverse muy bien en la medida que se preocupe por su trabajo, además de tener constancia y esfuerzo.
– Cuando se decidió por esta carrera, ¿tenía idea de dónde se metía?
– Vengo de una familia de cocineros, mi abuelo era cocinero del dique de la Armada en Montevideo, ahí trabajó durante muchos años hasta que llegó la dictadura y renunció, ahí es cuando se fue a Rivera a vivir, y bueno, a él le gustaba muchísimo la comida criolla. Y un poco por influencia de estas raíces familiares y otro poco de investigación previa a tomar la decisión de ser chef o cocinero, es que me decidí. En mi caso me considero más cocinero que chef. Un cocinero logra ser chef a medida que van pasando los años, no hablo de dos o tres años de instituto, sino que me refiero a tal vez quince años de viajar, conocer, trabajar, formarse continua y sacrificadamente.
– ¿A qué edad empezó?
– La profesión la empecé a los dieciséis o diecisiete años, y como dije, vengo de una familia relacionada con la cocina, ya hablé de mi abuelo, pero mis padres también están relacionados con el rubro alimentación.
– Hablaba recién de la salida laboral de esta profesión, muchos enfilan al Este en temporada veraniega, ¿es su caso?
– En mi caso particular estoy de vacaciones recién llegado del exterior y viendo un poco el panorama global de Uruguay, más que nada Punta del Este, donde hay buena explotación turística y muy buena inserción laboral. Tengo miras de trabajar en mi país, que es lo más lindo, poder trabajar en el lugar de uno, pero siempre es necesario salir al exterior para formarse y volver con una mentalidad un poco más abierta de la que uno tiene cuando está en el propio sitio trabajando.
– ¿Qué ciudades ha visitado?
– He estado trabajando en uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires, luego en San Pablo, en el restaurante D.O.M. de Alex Atala, un chef muy conocido en Brasil, uno de los mejores. Luego he estado en España donde he conocido varios restaurantes de alto nivel, y en el sur de Francia trabajé con Mauro Colagreco, un chef argentino que está haciendo una cocina de alto nivel, catalogado como una de las mejores cocinas a nivel europeo. Un poco es esa formación y ese viaje a través de Europa que está bueno hacerlo para conocer diferentes productos, culturas, diferentes formas de cocinar básicamente.
– Cuando salió del país, ¿lo hizo pensando que iba a regresar o viajó pensando en quedarse en el exterior?
– Cuando viajé a Europa fui con la mentalidad de adquirir conocimientos, nuevas técnicas, ver nuevos productos y volver en algún momento. A mí particularmente me gusta muchísimo Punta del Este, lo que es la costa uruguaya, digamos Rocha, La Paloma. Así que cuando viajé ya tenía la decisión de volver en algún momento.
– ¿Cuando partió tenía fecha de regreso?
– No, no, esto creo que se va dando a través que uno va viajando, conociendo y madurando como persona, como cocinero. Ahí volvemos a lo que decía, al volver por ciertos lugares de mucha exigencia de trabajo, estamos hablando de sitios que trabajás tal vez catorce o dieciséis horas por día con altos grados de estrés por servicio, uno va madurando más rápido porque no es que estás trabajando ocho horas sino que estás aprendiendo catorce horas.
– ¿Pasó encerrado en la cocina en estos viajes o aprovechó también para conocer un poco?
– La idea es hacer un balance, encontrar un equilibrio. Estuve en París por ejemplo, que me pareció una ciudad sumamente bella e increíble, donde la diversidad de productos gastronómicos para uno que es cocinero lo apabulla un poco, porque estamos hablando de tiendas muy importantes de categoría internacional, casa de ventas de trufas, de caviar, de champagne. Es muy exclusivo París y también tiene una belleza muy particular donde en cada esquina se puede comer muy bien, en cada sitio uno puede encontrar un buen queso, una buena baguette, buenos vinos. Y creo que es un poco eso, el viaje de los cocineros se hace siempre desde esa óptica.
“Las termas son algo que me gustan mucho”
– Estando en Europa, ¿cómo vio los coletazos que recibió con la crisis internacional?
– La crisis afecta en mayor o menor medida a todo el mundo y Europa no es una excepción. Es una comunidad muy grande pero que está en el foco principal en estos días, y la crisis afecta al momento que uno administra un negocio, que ya no cuenta con tanto margen para hacer las compras o para realizar los pedidos, entonces hay un ajuste presupuestal de lo que sería una cocina porque lógicamente el negocio quiere salir estable y seguir abierto funcionando por lo cual se debe adaptar a las nuevas normas de juego, de mercado, precios, productos.
– ¿Cómo se ve al país de uno desde tan lejos?
– A Uruguay se lo conoce bastante y se lo respeta, porque la gente que de repente viaja y se vincula directamente con nuestro país, como es el caso de futbolistas o de otros chefs o cocineros, o el caso de las carnes que ahora INAC (Instituto Nacional de Carnes) ha trabajado mucho con eso. Hay un concepto de Uruguay en el exterior, hay un concepto –tal vez no muy claro- de sus productos o de lo que se ofrece, y lógicamente, Punta del Este es uno de los puntos de mira de Uruguay, como Montevideo y Colonia. Pienso que hay muchos otros sitios de nuestro país para explotar que también deberían hacerse conocer en el exterior, lo que le cabe obviamente al Ministerio de Turismo explotarlos. Está claro que aquí en la región se conoce mucho más a Uruguay pero bueno, en Europa es bastante respetado y conocido como país, y su gente y trabajo. Creo que el uruguayo cuando viaja al exterior trabaja muy bien, cumple, es como una marca registrada que tenemos como país, y en la medida que la gente trabaje hace conocer al país también.
– ¿Qué hace en Salto?
– Estoy de vacaciones, las termas son algo que me gustan mucho, he venido para estar unos días previo a la temporada y ya arrancar con las pilas cargadas.
– ¿Cómo ve su futuro?
– El objetivo de todo cocinero es trabajar en su profesión y ser chef en algún momento de su propio establecimiento, en función de eso es lo que me gustaría hacer también, es el sueño de todo cocinero, aunque en Uruguay es algo bien difícil más allá que hoy en día haya una economía bastante estable y que hayamos superado un poquito la crisis que hubo en 2002, claro que me gustaría poder ver mi futuro aquí, sobretodo en el Este porque es el sitio donde me siento más cómodo, a gusto por la diversidad del clima y por las funciones que cumple el Este a nivel turístico.
– Para ser una persona tan joven dedicada a la cocina, lo veo bastante sólido en materia de economía.
– Es que el restaurante o la gastronomía es un día a día y depende mucho de la economía. Pienso que Uruguay en la crisis de 2002 sufrió mucho en el turismo en general, es que dependemos básicamente de las economías, y en este caso Uruguay depende mucho de Brasil y Argentina, que son dos potencias, sobretodo en estos últimos tiempos Brasil con la fortaleza de su moneda, así que bueno, recordar que dependemos bastante de ese público, básicamente empresarial que se instala en las costas uruguayas para disfrutar de un verano tranquilo, por lo cual si tuviésemos una economía regional comprometida las temporadas no serían tan buenas.
Entrevista de Leonardo Silva
Perfil de Richard Herrera
Es del signo de Virgo, siendo más joven su vocación anduvo por la medicina. Es hincha de Peñarol. Como hobby escucha música, en materia de cine le gusta cualquier película de Quentin Tarantino.
– ¿Sos de cocinar en tu casa?
– Sí, en mi casa cocino bastante, me gusta comer dentro de lo posible bien y balanceado.
– ¿Y también lavás los platos?
– De vez en cuando también (risas)
