Por Emilio Gancedo
Ni Paysandú es la cuna del tomate ni febrero el mejor momento para conseguirlos, pero el fin de semana fue oportuno para dar cierre al proyecto Paysandú Agroecológico, con un evento que puso sobre el tapete el trabajo de estos emprendimientos y dio a conocer al público variedades de tomate antiguo que atraen por sus formas, tamaños, colores y sabores inusuales. La primera Cata Nacional de Tomates, organizada junto al Bureau Paysandú y la intendencia departamental, convocó el viernes, en el teatro Florencio Sánchez a los productores agroecológicos que obtuvieron su certificación, “un reconocimiento a la constancia y el trabajo”, como señaló Laura Rosano. Los “semilleros” celebraron, ese mismo día, la creación de un nodo al norte del río Negro con la incorporación a la Red de Agroecología del Uruguay.
Durante todo el fin de semana bares y restaurantes de esa ciudad, que lucía su cartel intervenido por los tomates, ofrecieron un menú a tono. Para hacerse una idea: el Café del Teatro, donde hace un siglo cantó Gardel, preparó tapas y lasaña con tomates verdes fritos; el concurrido París Londres tuvo carpaccio de tomates y mojito; en la cervecería Bimba Brüder sirvieron gazpacho de tomate y pimientos con merkén, y en Doña Maruja hubo tomates desde la entrada hasta el postre, con una trilogía de texturas que quizás incorporen a su carta.
Degustaciones, charlas y demostraciones de cocina en vivo fueron parte de las actividades en la Exposición Rural, durante la tarde del sábado, donde cerca de 14 productores participaron con variedad de tomates, plantines, semillas y derivados como salsas, tomates confitados, mermeladas y mostardas.
La idea base, que hizo coincidir a privados e instituciones públicas, conduce hasta Alberto Castañero, un profesor de informática que se hizo aficionado a los tomates antiguos hace diez años y que mediante el intercambio y “un golpe de suerte” actualmente resguarda una colección cercana a las 300 semillas en un contenedor refrigerado en la chacra La Postergada. Castañero empezó buscando variedades que crecieran en espacios pequeños, en fondos o en macetas; por eso llamó a su emprendimiento Huerta Urbana. “Tenemos variedades que nacen en un bidón de agua”, se enorgullece, ya que poniendo sus conocimientos a disposición de este hobby, fue anotando y reduciendo las plantas que encontraba, como si fuesen bonsáis de tomate. También dio talleres de huerta y cuenta de la satisfacción que vio en quien aprende a cultivar.
El informático extrae las semillas y las deja fermentar en su jugo de dos a cuatro días: cuando forman moho están prontas para colar, y deja que reposen hasta que se sequen y puedan almacenarse durante un máximo de cuatro años (el poder de germinación va disminuyendo). “Hay semillas que viajaron en el tiempo, como las del tomate san marzano, que se planta desde 1800 en Italia. Capaz que el gusto no era igual porque, como los vinos, depende de la tierra, pero te transporta. Por eso la colección es mágica”, dice. (Fuente: en base a La Diaria)
Prueba de paladares
La ingeniera en alimentos y docente de la Universidad Tecnológica (UTEC), Silvina Salgado, indicó que la organización de la Cata le solicitó recoger información sobre estos tomates. Así fue que, durante la jornada del sábado, organizó una evaluación sensorial de preferencia. Para eso el experto en semillas y cultivos agroecológicos Paul Bennet seleccionó seis variedades distintas a simple vista: verdes, rojas, negras, amarillas, atigradas, más grandes, más livianas, tomates como ciruelas, como pitangas, como kakis. “Como en Uruguay no existen paneles entrenados en este tipo de alimentos, decidimos hacer una evaluación de consumidores para sondear cuál variedad gusta más en muchos aspectos: en sabor, obviamente, en textura en boca y en apariencia física. Se va a hacer un informe estadístico de los resultados y vamos a obtener una evaluación preliminar, porque tampoco tenemos las condiciones para hacerla como se debe, con normativas, y esto es una fiesta que aprovechamos para sacar información. Pero no va a tener valor como para una publicación científica”, aclaró Salgado.
“Qué variedad gustó más y por qué le puede servir a los productores para saber cuál puede ser más vendible o hacer algo al respecto de una que no tenga tanta aceptación. Va a ser una primera foto también de atributos. Por lo que pude investigar hasta ahora, en Europa están súper desarrolladas las variedades de origen y hay paneles entrenados; esa gente, sí, al probar un tomate puede indicar en determinadas escalas. Pero no es lo mismo tener una investigación de España, donde capaz que la acidez no es tan importante; capaz que al uruguayo le gusta el tomate dulce. Es súper cultural el paladar y el gusto”.
Esperaban recolectar al menos medio centenar de evaluaciones durante la feria, entre “gente del palo gastronómico” y público dispuesto a probar y contar. La UTEC está haciendo, además, análisis físico-químicos de estos tomates, y procura generar líneas de investigación sobre este tema aún incipiente a nivel local. (Fuente: en base a La Diaria)
Mercado. Ahora, informamos sobre la comercialización, desde los informes de Precios Mayoristas del Mercado Modelo (DI.GE.GRA.-C.A.M.M.), a saber:
Jueves 4 de Febrero del 2021: La jornada se presentó ágil dado el principio de mes. El interés mayormente paso por las hortalizas de hojas que empezaron a notarse las consecuencias de la alta humedad de días pasados. Aumentaron los valores de: durazno, frutilla, uva, acelga, apio Planta, brócoli, coliflor, lechugas, perejil, remolacha y repollos. Descendieron los valores de morrón Verde, tomate Perita, berenjena, zapallito, ajíes catalanes, boniatos, zanahoria y manzana Gala.
Informe Semanal de Precios e Ingresos al Mercado Modelo.
Semana del 27 de Febrero al 5 de Enero del 2021
Comienza la zafra de mandarinas con la variedad Satsuma
Frutas cítricas: hacia el fin de semana pasado ingresaron a la UAM las primeras partidas de mandarinas Satsumas provenientes del litoral Norte con cierto grado de inmadurez. En esta semana la oferta aumentó significativamente y la calidad mejoró en cuanto a la coloración de cáscara, provocando leves descensos en los precios. En limón y naranja los precios, sin embargo, se mantuvieron estables a pesar de haberse incorporado otra especie al grupo.
