Entrevista a Estela de Frutos
Estela de Frutos es ingeniera agrónoma enóloga, ha diseñado vinos en nuestro país y en España, ha sido jurado internacional y delegada experta de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en concursos de vinos. Es miembro del Grupo de Investigación Multidisciplinario sobre Vitivinicultura Uruguaya en la región austral. Posee la Orden del Mérito Agrícola en grado de Chevalier otorgado por el gobierno de Francia. Fue Premio Morosoli en 2017 por su investigación y el desarrollo agropecuario. Esto es apenas parte del currículum de De Frutos, con quien conversó EL PUEBLO vía zoom en ocasión de la presentación de su nuevo libro “Hablar de Vinos”, escrito con Marcela Baruch.
- ¿Cómo ha resultado la experiencia de escribir un nuevo libro?
- Me pasa con los libros que los siento mucho mientras los estoy escribiendo, como que me da mucha energía, me motiva, y después que nacieron, ya no son míos. Comparándolo con los hijos, uno los crío, les dio las alas y se fueron solito. Este lo sentí como que podía acompañar a la gente no como un libro de lectura sino como un libro de consulta. Es un glosario, se puede usar como un diccionario. Estoy leyendo la etiqueta de un vino, leo un artículo de prensa, alguna crítica gastronómica de vinos y veo términos que no los entiendo o quiero tener más claro su significado, entonces podría utilizar este libro.
El sentido final que le damos a este libro es poder unificar un lenguaje, que cuando hablamos de vinos, digamos expresiones que salen de la emoción muchas veces, o de querer comunicar lo que estamos sintiendo, que son percepciones, entonces se va ampliando el lenguaje, a veces con consentido, mediano sentido o directamente sin sentido alguno (risas), y eso es un poco lo que queríamos bajar a tierra, que para tener un diálogo real o una tertulia sobre vinos, tenemos que poder entendernos todos lo que estamos diciendo, para que un diálogo de vinos no se transforme en un diálogo entre sordos. Cuando lo empezamos a escribir, encontramos que había lugares para mucha discusión sobre qué querían decir las cosas, por eso está escrito con un lenguaje claro y muy adaptado al Uruguay, que fue precisamente lo que nos pidió la editorial.
El vino a veces se nos presenta como un producto difícil y complejo de entender, pero si pensamos que el vino es un producto noble de la tierra, tiene toda la sencillez de la naturaleza, es solo interpretar lo que nosotros percibimos. Lo más importante de un vino es me gusta o no me gusta, después otro paso sería, ¿y por qué me gusta? Porque me gusta su color, su olor, esta sensación que tengo en la boca, me gusta su sabor. El siguiente paso sería, ¿por qué me gusta ese sabor? ¿Qué equilibrio tiene? ¿Predomina la acidez? ¿Genera frescura? Entonces, son pasos.
- Una frase que ustedes ponen casi al final del libro pero que bien podría haberlo encabezado, tiene que ver con una definición sobre la relación entre la sociedad y el vino que me parece interesante traerla a la conversación. “El vino es la bebida que puede contar la historia de la civilización, es la unión entre la naturaleza y el Hombre. Es la imagen, el reflejo de la cultura, del pueblo que lo produce”. Esta frase bien podría ser la génesis de un nuevo libro, contando la historia de la Humanidad a través del vino.
- En el año 2000 escribí con Alcides Beretta, la historia de la vitivinicultura de Uruguay. Pero en el 95 escribí otro libro, donde expresamos que pensamos que al vino lo conocemos a través del relato bíblico desde Noé, o sea que el vino acompañó a la civilización desde Noé hasta nuestros días, pero quizás fue desde antes, eso no lo sabemos, pasando por los distintos períodos, griego, romano, la Edad Media, la conquista, llegando hasta nuestros días. Es en ese sentido que decimos que acompañó a toda la historia del Hombre. A su vez, refleja el conocimiento del Hombre frente al producto, las técnicas de cultivo, los tipos de vinos, que también se van modificando.
En el caso de Uruguay, el vino a escala industrial aparece a partir de 1870, que los historiadores lo ubican como la primera modernización del país. Tenemos que ubicarnos en un país cosmopolita, que recibe a muchos inmigrantes europeos, de Italia, España, Francia, Alemania, quienes forjaron nuestros primeros vinos, pero lo hacen desde un emprendimiento con mucho capital, porque habían hecho el dinero fundamentalmente en la ganadería, y con el vino recuperan la cultura que habían dejado en sus países de origen, la aristocracia de los apellidos a través del vino, y empiezan a dedicarse al vino con su propio esfuerzo. Hay muchos casos, como Caviglia en Soriano, Pons en Canelones, emprendedores importantes de Uruguay haciendo esto, y es el caso de Harriague en Salto. Ese es el origen de nuestra vitivinicultura. Cuando termina la Guerra Grande, el país encuentra la paz. El viñedo se planta para muchos años, para los hijos, para los nietos, y siempre necesita un lugar consolidado en la paz y en el porvenir, es una producción que afinca al hombre a su tierra. Por eso los primeros vinos de Uruguay nacen de la Asociación Rural, porque la ganadería quería asentar a nuestro gaucho en el campo, que formara familia. Es una historia muy linda, muy próxima a lo que somos, un país netamente ganadero en ese momento, aunque hoy ese perfil se ha ampliado.
- Pasemos de la historia al presente. Ayer hablaba con el senador Botana que está trabajando en un proyecto de ley que busca mejorar la industria vitivinícola, ¿cuál es su impresión de cómo se encuentra la industria tras un primer año de pandemia?
- Pienso en dos aspectos, cuando hablamos de la industria vitivinícola podemos pensar en la situación técnica, productiva y en niveles de calidad de nuestros viñedos y de nuestra bodega. Por otro lado, lo que refiere a la comercialización del vino, la presencia en el mercado nacional e internacional. En cuanto a lo primero, Uruguay tiene una calidad de vinos comprobada internacionalmente. Nuestros perfiles de vinos a través de concursos y de degustaciones y críticas internacionales, desde la década del 90 que estamos trabajando a través de INAVI en el mercado y promoción internacional, Uruguay tiene un gran perfil de calidad con dos características fundamentales, tiene la identidad y la diversidad. La enología más clásica y la más moderna, nos habla de dos características importantes de la producción vitivinícola de un país, que tenga diversidad en el sentido que pueda ofrecer muchas cosas, y que tenga identidad dentro de esa diversidad, que haya algo que lo distinga de los demás. Uruguay, en una superficie de 6 mil hectáreas de viñas, cultiva 85 variedades distintas. Claro que son solo una docena las que con esa superficie pueden figurar con más fuerza. Dentro de esa diversidad tiene un producto que es único y muy representativo que es su cepa tannat. Con el tannat, Uruguay es invencible en el mundo, es un gran valor que tiene el país. Pero Uruguay es tannat y mucho más.
En cuanto a los viñedos, tenemos los más modernos del mundo con una tecnología muy alta, pero a su vez, un viñedo convencional. Se ha mantenido el cuidado del ambiente usando lo mínimo posible de productos. En cuanto a la bodega, tenemos enólogos con creatividad, empresas que elaboran sus productos sin copiar al de al lado, logrando lo que recién hablaba sobre la diversidad.
Sobre la fase comercial, imagino que estos tiempos han cambiado hasta la forma de venta. En otros países, como España, que estudió un período de venta de vino en navidad, dice que lo que más se vendió es el vino tranquilo sobre la cerveza. O sea, están cambiando las formas de vender el vino. Uruguay, por su lado, tiene una gran adaptación a las cosas. Producimos 90 millones de kilos de uva, elaboramos 70 millones de litros de vinos y los uruguayos consumimos al año 60 millones de litros de vino. De esos 60 millones, hay un porcentaje, 3 o 4, que se exporta. Y hay otro porcentaje más o menos parecido, de 3 o 4 millones que se importan. Por lo tanto, tenemos un buen consumo interno. Lo que hay que analizar de este consumo interno, es cuánto es vino de mesa, que tiene menos valor agregado y cuánto es vino VCP, de mayor valor agregado. Tenemos un consumidor uruguayo que valora el vino uruguayo, que consume vino, un valor unitario más alto que el de España y que el de otros países con tradición. Creo que las nuevas generaciones, sobre todo con el tannat, valoran el vino uruguayo y tiene buenas perspectivas.
- ¿Hay información de INAVI respecto a si la pandemia ha modificado el consumo de vino en el año de pandemia que pasó?
- Hablé con el presidente de INAVI para esta entrevista, me pasó las estadísticas sobre las tendencias del consumo en el año 2020, donde puede verse que ha sido creciente. El aumento de venta y consumo de vinos fue del 15% para vinos de mesa y VCP en Uruguay. Ese 15% representa unos 7 millones de litros. El mercado interno aumentó y la importación de vinos se mantuvo. Eso es una buena ecuación de producción y mercado.
- Hay leyendas urbanas o creencias populares que algunas de ellas están contempladas en el libro, de las que muchos hablamos pero que no nos animamos a comprobar si son ciertas, por una razón obvia, como cuando se recomienda no comer sandía y tomar vino. En ese caso, usted, ¿qué sugiere?
- Ni aconsejamos ni desaconsejamos. Soy muy respetuosa con el tema vino y salud, incluso no me gusta hablar de eso. A lo que usted refiere es porque estábamos rescatando tradiciones y nos parecía importante aclararlo. He trabajado mucho en OIV en el grupo de vino y salud. La Oficina Internacional del Vino se ha relacionado con universidades del mundo buscando los beneficios del consumo de vino a través de su composición. El vino, como todos los productos de origen vegetal y natural, tiene un gran porcentaje de agua, pero no tomamos vino para sacarnos la sed, tiene un buen porcentaje de vitaminas y de complejo B, pero no vamos a tomar vino para tomar vitamina B, por ejemplo. Entonces, me cuesta mucho adherirme a pensar que tomar vino es para beneficiar la salud, lo tomamos para disfrutar más la comida, por placer, ya tiene un gran valor que no nos haga mal, bebiendo con moderación. Si nos hace bien viene por añadidura, pero no fomentaría el consumo del vino porque nos haga bien. A lo único que podemos adherir con eso, es a su contenido de polifenoles. Sabemos que el vino tannat es 4 o 5 veces más antioxidante que el jugo de naranjas fresco, pero no le podemos decir a la gente que tome tannat en el desayuno (risas), deberá tener otras fuentes de antioxidante, todas las frutas frescas lo tienen. El gran valor que tiene el vino es que, como producto industrializado, mantiene ese potencial de antioxidante.
- Está bien, pero juéguesela, usted alguna vez, ¿tomó vino y comió sandía a la vez?
- Sí, creo que sí.
- Y está viva, así que se terminó la leyenda (risas)…
- Igual no consejo a nadie que lo pruebe.
PERFIL DE ESTELA DE FRUTOS
Casada, tiene una hija. Es del signo de Libra. Es hincha de Peñarol.
¿Una asignatura pendiente? Sigo haciendo cosas, no sé si tengo asignaturas pendientes.
¿Una comida? Me gusta todo.
¿Un libro? “El Quijote de la Mancha” y “Charlas de café” de Ramón y Cajal.
¿Una película? Prefiero las comedias.
¿Un hobby? Hago dulces, conservas, té con flores.
¿Qué música escucha? Me gusta todo, como el vino.
¿Qué le gusta de la gente? Me gusta poder dialogar, la compañía, compartir la mesa.
¿Qué no le gusta de la gente? La intolerancia.
Por: Leonardo Silva
