Del fuego prehistórico al ritual urbano: cómo el asado se convirtió en símbolo rioplatense entre gauchos, inmigrantes, brasas y polémicas.
Así nomás | La historia detrás del asado
¡Buenas, buenas, amigas, amigos y personas que dicen “yo llevo algo” y aparecen con una bolsa de hielo! Bienvenidos a Así nomás, la sección de EL PUEBLO donde explicamos la historia sin palabras raras, pero con suficiente humo como para que el vecino cierre la ventana.
Hoy toca el asado. Ese acontecimiento que empieza con “hacemos algo sencillo” y termina con varios cortes, ensaladas que nadie toca y una discusión sobre si el vacío se sala antes o después.
El asado no es solamente comida. Es ceremonia, reunión, identidad y una excusa para pasar tres horas mirando una costilla. Detrás de la parrilla hay fuego prehistórico, ganado cimarrón, gauchos, frigoríficos e inmigrantes. Y especialistas que jamás estudiaron gastronomía, pero saben exactamente qué hizo mal el asador.
La humanidad cocinaba carne sobre el fuego mucho antes de que existieran Uruguay, Argentina o el señor que pregunta cada cinco minutos “¿falta mucho?”. Asar carne es una práctica prehistórica. Lo rioplatense fue convertirla en una institución con reglas, discusiones y aplauso final.
Primero llegó la vaca
Antes del asado criollo había un problema: en estas tierras no existían vacas europeas.
El ganado llegó a América con los españoles durante el siglo XVI. En el Río de la Plata encontró pasturas, agua y pocos obstáculos: un complejo turístico cinco estrellas para vacunos.
En la Banda Oriental, Hernandarias impulsó su introducción a comienzos del siglo XVII. Entre 1611 y 1617 ingresaron animales que se multiplicaron rápidamente. El Instituto Nacional de Carnes ubica allí uno de los puntos de partida de la historia ganadera uruguaya.
Las vacas se volvieron cimarronas, es decir, animales sin dueño definido. Durante mucho tiempo se las cazó por el cuero y el sebo, mientras parte de la carne podía abandonarse. Sí, la misma carne que hoy uno mira en la carnicería y pregunta si no habrá un corte “más conversable”.
Las misiones jesuítico-guaraníes también organizaron una economía pastoril en la región. Por eso, el asado rioplatense no tiene un inventor solitario con delantal: es resultado de conquista, mestizaje, frontera y gente resolviendo la cena siglos antes de los tutoriales.
Los primeros asadores
Durante los siglos XVII y XVIII, gauderios y gauchos recorrieron la campaña trabajando con ganado y viviendo con pocas pertenencias. Tenían caballo, lazo, cuchillo, fuego y capacidad para improvisar la comida.
La carne de una res recién faenada se ensartaba en un palo o una estaca y se cocinaba junto a las llamas. No había parrilla cromada ni termómetro digital. Había campo, viento y hambre. Minimalismo, pero sin cobrar entrada.
En 1773, Alonso Carrió de la Vandera describió a hombres que salían con lazo, boleadoras y cuchillo, capturaban una res y asaban la carne directamente. Años después, Félix de Azara registró costumbres parecidas y se escandalizó porque comían sin mesa ni demasiadas ceremonias.
Lo que para el gaucho era una solución práctica, para algunos visitantes era barbarie. La historia tiene estas cosas: si uno come carne con cuchillo junto al fuego es un salvaje; si lo hace dos siglos después en un restaurante caro, vive una experiencia gastronómica.
El antropólogo uruguayo Gustavo Laborde advierte, sin embargo, que el gaucho no vivía solamente de costillar: en la campaña también había pucheros, guisos y otras preparaciones. O sea, comía asado, pero no vivía dentro de una publicidad de carne.
Muere el gaucho, nace el símbolo
Durante el siglo XIX llegaron el alambrado, la propiedad privada y las estancias modernas. El gaucho comenzó a ser perseguido, reclutado o convertido en trabajador rural.
Entonces ocurrió una maravilla nacional: mientras el gaucho real era arrinconado, el gaucho imaginario ascendió a héroe.
La literatura y el criollismo lo transformaron en símbolo de libertad. El personaje antes señalado como vago o peligroso apareció luego en poemas y monumentos. El asado subió con él: dejó de ser una comida rústica y comenzó a representar “lo nuestro”.
Laborde destaca que en 1894 una comitiva encabezada por Elías Regules atravesó Montevideo vestida a la usanza gaucha y terminó celebrando con asado con cuero, bailes y payadas. Era el campo entrando simbólicamente a la ciudad. O la ciudad homenajeándolo después de asegurarse de que el barro quedara afuera.
De la estancia al patio
La industria también cambió la carne. En 1876, el buque Le Frigorifique demostró que podía transportarse refrigerada a larga distancia. Crecieron los frigoríficos y el animal entero adquirió otro valor.
Durante el siglo XX, el asado se mudó a las ciudades. La parrilla horizontal reemplazó muchas veces al asador vertical, y las sierras de las carnicerías ayudaron a popularizar el asado de tira.
En Uruguay, el parrillero se volvió habitual en casas, clubes, campings y hasta balcones, donde el humo entra en todos los apartamentos menos en el del responsable. Ya no era necesario ser gaucho: bastaba una rejilla, combustible y confianza excesiva.
El protocolo secreto
El asado moderno parece improvisado, pero tiene reglas más rígidas que una ceremonia diplomática.
Alguien calcula medio kilo de carne por persona y compra el doble. Otro lleva pan. Otro promete ensalada. Otro aparece con bebida tibia. Y siempre hay uno que no llevó nada, pero se para junto a la parrilla y opina.
En Uruguay domina la cocción con leña y brasas, aunque también se utiliza carbón. La carne debe recibir calor paciente, sin grandes llamaradas. El fuego directo puede quemar el exterior y dejar crudo el interior, técnica conocida como “se hizo lo que se pudo”.
Primero suelen llegar chorizos, morcillas y achuras. Después aparecen la tira, el vacío, la pulpa, la entraña o lo que permita el presupuesto. Al costado se ubican pan, papas y alguna ensalada verde, colocada allí para que la culpa tenga dónde sentarse.
También está el chimichurri, preparado con distintas combinaciones de perejil, ajo, orégano, ají, vinagre y aceite. Su origen sigue discutido: hay teorías italianas, vascas, británicas y criollas. Hasta la salsa viene con polémica.
El asador administra el fuego y recibe consejos no solicitados. Al servir, suele llevarse el aplauso. Nadie aplaude a quien compró la carne, preparó las ensaladas o lavará los platos. El homenaje es para quien estuvo junto al fuego diciendo “todavía le falta”.
Durante mucho tiempo, ese papel fue presentado como masculino y las mujeres quedaron asociadas a tareas invisibles. Eso cambia: cada vez más mujeres ocupan la parrilla, porque el fuego no pregunta quién acomoda las brasas.
¿Uruguayo o argentino?
La respuesta corta es: sí.
La tradición se formó en un espacio rioplatense anterior a las fronteras actuales. Gauchos, ganado y estancias circulaban por territorios que hoy corresponden a varios países. Uruguay y Argentina desarrollaron después estilos propios y una necesidad incontrolable de afirmar que el suyo es mejor.
Uruguay convirtió al asado en emblema nacional. Argentina transformó la parrilla en una de sus grandes marcas culturales y turísticas. Pero reclamar la propiedad exclusiva no tiene demasiado sentido: el asado pertenece a una tradición regional, compartida también con el sur de Brasil.
Eso no impedirá que sigamos discutiendo. Tampoco que, después de discutir, comamos juntos.
Mucho más que carne
El asado sobrevivió porque no depende solo del sabor. Obliga a esperar y reúne a familiares, amigos y hasta personas que no se soportan, pero aceptan una tregua si hay mollejas.
Es una comida que se cocina frente a los demás. El humo anuncia el comienzo, el primer chorizo confirma que la cosa va en serio y la carne aparece cuando todos ya contaron las mismas anécdotas tres veces.
Alrededor del fuego se festejan cumpleaños, despedidas y domingos sin motivo. También se discute política, se arregla el país y se vuelve a desarreglar antes del postre.
El asado pasó de solución práctica de la campaña a símbolo nacional y ritual urbano. Cambiaron las parrillas, los cortes y quienes manejan el fuego. Pero el corazón sigue siendo el mismo: una comunidad reunida alrededor de las brasas.
Y esa es, así nomás, la historia detrás del asado: fuego prehistórico, vacas españolas, saberes indígenas, gauchos convertidos en leyenda, ciudades llenas de humo y gente discutiendo el punto de cocción como si redactara la Constitución.
Porque el asado no es solo carne.
Es la ceremonia rioplatense de esperar comiendo.
