El queso sin dudas, además de ser un alimento clave en muchas comunidades, en un producto que sin perder su esencia vive en una mutación permanente y agrega sabores, colores, que atrapan a personas de todas las edades. Cada vez que pienso en el queso, salvo cuando lo rallo, que lo voy comiendo a la vez, me acuerdo de mi amigo, Rulo Ocampo (Ruben Bismarck Ocampo Bennet, como le gustaba presentarse), un siete oficio, amo de un vivero con las mejores plantas y flores, y uno de los más hábiles comerciantes que he conocido. “Rulito, si no compra vende”, decía siempre con un tono de “turquito” o de “judio”.
Por mucho años vendió plantas en la Feria de los Domingo en Plaza de Deportes. En una época también vendía quesos, con unos amigos lo ayudábamos, y la paga era la diversión de verlo “actuar”. Vendiendo quesos, si pasaba alguien con alguna “turbiedad” en su vida, gritaba, quesos duro!!!, si pasaba otro detrás de su mujer, gritaba: quesos blando!, si pasaba alguien “medio loco”, gritaba, quesos rallado!. Un día pasó uno de paso ligero, que caminaba “como mozo sin bandeja”,
Y el Rulo no se contuvo y gritó, “quesos fresco”. En aquel momento uno podía sonreír, hoy hacerlo, sería algo mal visto.
Claro que el Rulo era mucho más que eso, miles de historias compartimos con una barra maravillosa y tenía la virtud de “ser de la familia” de todos nosotros, más de veinte familias en la vuelta. Pero hoy la idea era de hablar de queso…
EL QUESO DESDE TIEMPOS REMOTOS AL PRESENTE…
Hace más de 8,000 años, en algún rincón de la antigua Mesopotamia o Egipto, un pastor descubrió que la leche que transportaba en un recipiente hecho con el estómago de un animal había cambiado de textura y sabor. Las enzimas naturales, como la ranina, coagularon la leche y crearon lo que sería el primer queso de la historia.
Desde las tablillas de arcilla de Mesopotamia hasta los banquetes decadentes del Imperio Romano, el queso ha acompañado a la humanidad no solo como alimento, sino como producto de intercambio, símbolo ritual y expresión de desarrollo técnico y cultural. Su rastro atraviesa civilizaciones enteras y revela aspectos fundamentales de la organización social, la economía, la espiritualidad y el gusto.
Ya en el Código legal de Lipit Ishtar (ca. 2100 a.C.), grabado en escritura cuneiforme, se regula el precio del queso, lo que sugiere no solo su popularidad, sino su valor dentro de una economía de trueque compleja. Un alimento con precio fijado es, también, un bien de primera necesidad.
En el Egipto faraónico, el queso formaba parte de la dieta y de las ofrendas funerarias. Se elaboraba con leche de oveja, cabra, burra e incluso camella. La leche tenía connotaciones divinas, y los quesos eran tan valorados que se depositaban en tumbas como alimento para la eternidad.
En la Grecia clásica, los relatos de Homero no escatiman detalles sobre la elaboración y consumo de queso. En la Odisea, Polifemo guarda sus quesos en grutas y calderas de suero, mientras dioses y soldados se nutren con productos lácteos. El látex del higo como cuajo y el surgimiento de variedades como el feta dan cuenta de una industria incipiente pero sofisticada.
Con el Imperio romano, el queso se convierte en un producto de refinamiento, de comercio internacional y de innovación técnica. Plinio el Viejo enumera variedades de quesos según regiones, técnicas de curado, uso de hierbas, prensado, ahumado y salado. Se empleaba en platos cotidianos, rituales religiosos e incluso postres como los globi, una especie de buñuelos de queso y miel.
EL QUESO, EL LEGADO DE LOS PUEBLOS EN MOVIMIENTO
Las invasiones germánicas trajeron consigo nuevos modos de vida que se fusionaron con las tradiciones romanas, celtas y griegas. Este sincretismo se reflejó en la producción quesera, desde los monasterios hasta las cocinas campesinas. Los monjes, en particular, perfeccionaron técnicas como el prensado, la maduración en cavas o el uso de moldes de cobre, dotando al queso de una complejidad sensorial inusitada.
Durante la Edad Media, cada región de Europa desarrolló sus propias variantes. En Francia, el queso de cabra ganó protagonismo; en Italia ya brillaba el Parmigiano-Reggiano; y en Inglaterra, aunque incipiente, el cheddar comenzaba su camino hacia la fama. Las técnicas eran rústicas, pero efectivas: cuajos naturales, fermentación espontánea y conservación mediante salado o secado. El uso de especias orientales como el clavo o la pimienta —importadas por rutas comerciales— transformó aún más los perfiles de sabor.
EL QUESO COMO MONEDA
Ferias y mercados se convirtieron en puntos de intercambio no solo de productos, sino de conocimientos. La trashumancia —el desplazamiento estacional de pastores— ayudó a expandir los estilos queseros y a diversificar sabores. Algunas variedades comenzaron a identificarse con regiones específicas: quesos gallegos, cameros, cántabros, vascos, navarros y castellanos.
El queso se usaba incluso como pago de impuestos, dote matrimonial o salario. La «Nodicia de Kesos» (980 d.C.), uno de los documentos más antiguos en lengua romance, registra en letra visigótica la entrega de quesos como forma de tributo o remuneración en un monasterio leonés.
Y UN DÍA CRUZÓ EL MAR…
La historia del queso en América es, en esencia, la historia de un mestizaje. Antes del desembarco europeo en el continente, no existía el queso en estas tierras. Las culturas originarias, vastas en saberes agrícolas y rituales complejos, no domesticaban animales lecheros. Fue con la llegada de los conquistadores ibéricos que América conoció la leche de vaca, de oveja y de cabra —y con ellas, el arte antiguo de cuajarla.
Con el viaje de Colón en 1492 se abre la Edad Moderna y un nuevo horizonte culinario. Aunque el objetivo era llegar a las Indias por una ruta alternativa para obtener especias. El queso acompañó a navegantes y colonizadores como alimento estratégico, mientras en Europa se afianzaban grandes denominaciones que hoy siguen vigentes: Roquefort, Brie, Gorgonzola, Cheddar, Mozzarella, Parmesano y más.
LOS QUESOS MÁS FAMOSOS
El mundo del queso es vasto y delicioso, con variedades icónicas que han conquistado paladares en todo el mundo.
Brie (Francia): Se elabora con leche de vaca y se caracteriza por su textura cremosa y su corteza blanca y comestible. Su sabor suave y mantecoso
Camembert (Francia): Similar al Brie, pero con un sabor más intenso. Se produce con leche de vaca y se madura en condiciones específicas para obtener su textura quebradiza y su corteza blanca
Roquefort (Francia): Un queso azul elaborado con leche de oveja. Se madura en cuevas naturales, donde el hongo Penicillium roqueforti le da su característico sabor fuerte y picante
.Gouda (Países Bajos): Hecho con leche de vaca, este queso tiene una textura firme y un sabor ligeramente dulce. Su maduración puede durar desde unas semanas hasta varios años.
.Parmesano (Italia): Se elabora con leche de vaca y se envejece durante al menos 12 meses. Su textura dura y granulosa lo hace ideal para rallar sobre pastas y sopas.
.Mozzarella (Italia): Tradicionalmente hecho con leche de búfala, aunque también se usa leche de vaca. Se caracteriza por su textura elástica y su sabor suave, perfecto para pizzas.
.Cheddar (Reino Unido): Se produce con leche de vaca y se madura durante meses o incluso años. Su sabor varía desde suave hasta muy fuerte, dependiendo del tiempo de envejecimiento.
.Gruyère (Suiza): Un queso de leche de vaca con una textura firme y un sabor ligeramente dulce y afrutado. Se madura durante varios meses para desarrollar su complejidad.
LOS QUESOS URUGUAYOS
Queso Colonia, el más emblemático del país. Su nombre se debe al departamento de Colonia, donde lo empezaron a fabricar inmigrantes suizos en el siglo XIX. De pasta semidura, sabor suave pero con carácter, ideal para picadas o sandwiches calientes.
Queso Dambo: Inspirado en el Danbo danés.Textura cremosa, buen fundido, sabor suave. Muy popular para tostados y comidas al horno. Queso Muzzarella (Mozzarella): Amplísimo uso en la pizza uruguaya.
Queso Parmesano o “rallado”: De pasta dura, fuerte, salado. Muy usado en la cocina (sobre pastas, tartas o milanesas).
Queso Cuartirolo: De origen italiano, también muy común en Argentina. De textura blanda, sin corteza, sabor lácteo y levemente ácido.
Queso Sardo: De pasta dura, ideal para rallar. Sabor más intenso que el Colonia, con mayor maduración. A veces se lo confunde con el parmesano.
Queso Magro: Bajo en grasa, de pasta semidura.
EL QUESO, TESTIGO DE LA HISTORIA
El queso es mucho más que un alimento: es historia, memoria, rito, comercio, medicina y arte. Desde los cánticos monásticos hasta las ferias medievales, desde la cueva alpina hasta la fábrica industrial, ha sabido adaptarse sin perder su identidad. Su historia es la de Europa misma: compleja, mestiza, resiliente y, por supuesto, exquisita.
