El arte en la cocina

Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro. (Joan Miró)

La pintura la escultura, la literatura, la danza, la ,música, son diferentes expresiones del arte ,pero sin duda el arte “es aquello que nos permite expresar ideas, emociones, percepciones y sensaciones desde esa perspectiva que lo veamos o lo hagamos“

La gastronomía en una de sus definiciones las describa como el alma de un país y un país que no tiene gastronomía no tiene identidad, donde es aquel conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar, ese estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relativo ésta en su entorno natural, geográfico, social y cultural.

Los tiempos han ido cambiando y la cocina casera cada vez tiene mayor incidencia a pesar que se cocina menos en los hogares o por lo menos, comidas elaboradas y se recurre a recetas rápidas, ya que muchos se han visto obligados a dejar la cocina tardicional por falta de tiempo, lo que lleva que los locales gastronómicos, apelen a esa tendencia al ofrecer sus productos.

El otro tema que presentamos es la relación de las personas con la alimentación, un hecho no menor en los tiempos que corren

Experiencias, historias sugerencias, relatos están planteados en este trabajo de domingo, en el cual la imaginación nos podrá llevar a aromas y sabores que cada una de las entrevistas nos puedan transmitir, hablando no del arte de la cocina sino del arte en la cocina.

¿Casera o comprada? ¿Y qué comida prefieren los salteños?

“¿Prefiere la comida hecha en casa o comprada?”, “¿Por qué?”, “¿Una comida preferida?”, con estas preguntas EL PUEBLO salió una vez más a la calle a conversar con los salteños. Algo a destacar es que, en su gran mayoría, hay una clara tendencia a preferir lo casero. Pero también se reconoce que los tiempos no siempre alcanzan para cocinar.

-Soledad, 16 años:

“Depende de la comida que sea si me gusta más la comprada o la casera. La comida de olla me gusta que sea casera, la buseca por ejemplo, y además no soy mucho de la comida rápida. Una comida…El puré de papas, milanesas con puré o pastel de fuente”.

-Catalina, 34 años:

“Hay momentos y momentos…Me gusta más la comida casera, pero con la vida ajetreada que tenemos la mayoría, muchas veces hay que comprar y bueno…hay de todo, muchas propuestas, pero por suerte casi siempre he comprado buena comida. Mi preferida, los canelones con mucho queso rallado arriba”.

-Julio, 64 años:

“Toda la vida me quedo con lo casero, no se cambia por nada. Lo que pasa que uno lo hace a su manera, o lo hace quien cocina en la casa y sabe los gustos de la familia. Claro, hay que tener tiempo, ese es el problema de mucha gente hoy en día. Si comprás tenés que aceptar lo que viene, aunque no sea del todo de tu gusto…No tengo una comida preferida, porque para mí todo va en cómo esté hecha la comida, si está bien hecha, le puedo asegurar que toda comida es rica”.

-Florencia, 19 años:

“Cuando salgo con mis amigos me gusta comprar algo, como pizza o hamburguesa. Pero nada supera la comida que me hace mamá. Como estudio, voy pocas veces a la casa de ella, pero disfruto los guisos, ah, y los pucheros con verduras que hace, exquisitos, insuperables, y eso no creo que lo compres”.

-Javier, 25 años:

“Casero, prefiero lo casero, eso sin dudas, me parece que uno prepara como le gusta. Me quedo con las milanesas con salsa pizzera, todo hecho por mí”.

-Cecilia, 46 años:

“Me gusta una mezcla de casero y comprado, porque en casa somos dos, no cocinamos casi nunca porque no disponemos de tiempo; compramos viandas, pero la comida es muy casera, y muy rica. Mi preferida es la lasagna de carne”.

-Jesús, 52 años:

“Depende…Hay comidas que tienen que ser como la preparo yo, como un guiso o un ensopado. Otras que al revés, prefiero las compradas, que siempre son más ricas, o parecen más sabrosas, no sé, como una hamburguesa o un chivito. Pero mi comida preferida son las pastas”

-Daniel, 42 años:

“Como vivo solo y trabajo todo el día me gusta la comida casera pero soy de comprar la comida ya pronta casi todos los días, una hamburguesa, un choripán…Los domingos es sagrado que voy a comer a la casa de mis padres, asado o pastas casi siempre. Elijo el asado, en primer lugar siempre el asado”.

-Ethel, 68 años:

“Si usted mira la cantidad de casas de comida que hay, se da cuenta que la gente cocina menos. Eso es porque no hay mucho tiempo para cocinar en la casa, me parece, y está bien, no queda otra. Pero creo que nada se compara con lo que uno hace en la casa, uno lo hace según su gusto, o su costumbre, con las cantidades que quiere…es distinto. Yo me quedo con las comidas de olla, es lo mejor que tiene el invierno (risas)”.

-María, 39 años:

“Soy malísima cocinando, no me gusta ni sé cocinar bien. Algo hago, pero prefiero lo comprado, milanesas para freír, tortas saladas, pizzas, empanadas, para mí todo eso que te estoy nombrando es riquísimo. No soy de las comidas de olla por ejemplo”.

Los ingredientes principales para su platos y su vida, el amor y la generosidad .

Las recetas de la Abuela Chela

Seguramente nadie la conozca por su nombre María Graciela Ezquerra , pero sí como Chela Herrmann, la portadora de esas manos mágicas e incansables, dispuestas en todo momento a deleitar con sus elaboraciones a quien se lo pidiera.

Con un bagaje riquísimo de recetas de cocina heredado de su abuela , supo conquistar con sus creaciones culinarias y con su manera de ser.

Sus nietos , queriendo atesorar su cocina , publicaron el libro Las Recetas de la Abuela Chela que se distribuyó sobre todo en la familia.

Chela se casó con Juan Santiago Herrmann y tuvieron 6 hijos Graciela, Juan Carlos, Susana, Luis Eduardo, Carmen y Ricardo.

Dictó clases en Escuela Industrial , Colegio Inmaculada Concepción y en su hogar.

EL PUEBLO visitó a su hija Susana quien nos contó sobre el ambiente familiar y la dedicación de Chela a la cocina y la docencia en esta materia.

“Mi abuela cocinaba riquísimo desde jovencita, de las personas que van a la cocina con mucho amor y mamá lo heredó. No tenían problema de ir a la cocina a cualquier hora , siempre estaban dispuestas y no sólo eso sino que siempre buscaban recetas nuevas y habia integrantes de la familia que les mandaban . Unas recetas muy lindas eran de la Compañía de Gas de Montevideo que también daba clases de cocina “

Chela se fue a vivir a Montevideo con 15 años con toda la familia, pero volvió a Salto por amor a quien resultó ser su esposo , salteño, Juan Herrmann .

“Era una pareja que se quería y nosotros recibimos eso, o sea que tuvimos una infancia feliz. Ellos no demostraban mucho, pero yo que soy muy observadora al mirarlos veía eso. A mamá le seguían mandando recetas y todas las que les llegaban a la abuela también venían para Salto.”

LA DECISION DE ENSEÑAR

“Yo tenía 12 años cuando mamá decidió dar clases de cocina, y empezó en casa y todo le salía bien. Recuerdo que el primer día hizo bombas, y cuando abrió la cocina Volcán aquello era una belleza y eso fue el empuje para continuar. Ella era una persona muy generosa en ese sentido, daba todo lo que sabía y ayudaba a todas las personas que podía. Iba a una reunión y si alguien la consultaba enseguida respondía con todo lo que sabía, siempre estaba como enseñando, eso se lleva”

Recuerda Susana que Herrmann conocía al Director de UTU Homero Guglielmone ” y le ofreció a mamá unas clases y la verdad que fue divino, y en paralelo empezó a dar clases en la Inmaculada , primero particular porque en la calle Larrañaga había un salón muy lindo , y después, en una época que en los liceos de daban manualidades ella pasó a ser profesora de cocina. Estaban entre las alumnas sus nietas y todas las alumnas le decían abuela, así que no era la profesora, era la abuela de todas.”

LA RECOPILACION DE RECETAS Y AMOR

“Ese amor que ella tenía para cocinar nos llenaba de satisfacción , porque además comíamos riquísimo . Recordábamos con uno de mis hermanos que nosotros comíamos muy rico, era la comida que se hace siempre, pero la persona que lo hace con gusto da otro toque. Eso nos lo trasmitió a nosotros.”

“Yo vivía con mi madre , adonde también se sumó mi hermano cuando se casó y posteriormente nacieron sus hijos que se criaron mirando a la abuela y un día a tres de ellos se les ocurrió hacer la recopilación de las recetas en un libro. Las Recetas de la Abuela Chela es realizado sin mucha preparación, es algo que surgió espontáneamente y tiene errores porque nadie lo corrigió . El nieto que es sicólogo le puso un escrito muy lindo y las recetas, pero cuando copiaron las recetas yo no estaba y no los pude dirigir. Pero quedaron allí las recetas y sobre todo mucho amor que es lo que veo yo en ese libro.”

El libro se hizo para la familia, algunas personas sobre todo sus alumnas quisieron comprarlo, pero la edición se distribuyó toda, algunos libros se regalaron, otros se vendieron, explica Susana.

“En la familia especialmente mi hermana menor y dos cuñadas siguen haciendo postres para comercializar. Mi hermana hace el Imperial que gusta a todos.”

“Recuerdo que para mi la comida casera es lo más lindo. Yo por ejemplo por problemas de salud tengo que hacerme comida especial entonces invento pero porque tengo esa base y así me arreglo. Uno va absorviendo esa enseñanza sin querer .”

Susana recuerda también que “de tarde siempre teníamos algo rico, recuerdo la torta de manzana era una delicia, bombas , con levadura de todo como croisants, pizzas , para los cumpleaños siempre veías en la cocina dos o tres asaderas con la masa leudando.”

“Tanto mi abuela como mi madre a cualquier hora iban a la cocina , mi abuela cuando venía de Montevideo nos preguntaba que queríamos comer y se ponía a cocinar lo que le pedíamos. Yo reconozo que tuve una niñez feliz con los padres que me tocaron y el ambiente en que vivimos, y eso es muy importante porque de mayores se nota. Los niños no tienen que vivir cosas que los marquen .”

DECORANDO TORTAS JUNTAS

Chela hacía tortas de boda y Susana se encargaba del decorado.

“Mi madre me enseño y tuve que hacerme cargo del decorado de todas las tortas de bodas, hacía aquellas onditas en el aire. He decorado tantas tortas en mi vida!!”

“Ella hacía la torta de nuez y ciruela o nuez y dátiles riquísimas, luego yo las arreglaba, ella les ponía el baño y después yo las decoraba. Inventaba de forma natural el decorado, hacía todo, incluso a un arquitecto una vez le llamó la atención lo de las onditas en el aire, pero a veces ni siquiera miran la decoración, pero estoy feliz porque ayudaba a mi madre.”

En el hablar de Susana se trasmite el recuerdo , el placer, la satisfacción y el agradecimiento de haber nacido en un hogar donde el amor a la cocina y a la vida misma era primordial.

“Cuando cocino me olvido de todo y me dedico cien por ciento a ese plato pensando en esa persona a la que le estoy cocinando”

L Agustín de Paula, de “Buffet del Chef”

Para Agustín de Paula, la magia de la cocina no pasa por los secretos de cada receta sino en el cariño y amor que se pone en cada elaboración. Reconocido por su trabajo cada año en semana de turismo haciendo una paella gigante o también por su trabajo en televisión, en el programa “Frente a Frente” que conduce el comunicador Emmanuel Bourdin, Agustín no tiene reparo en mostrar sus secretos en la cocina.

• ¿Por dónde pasa la magia de cocinar?
• La magia que tiene el cocinar es poder brindar algo de uno mismo, una parte de mí que puedo elaborar algo y poder brindárselo ya sea a un cliente, a mi familia o a quienes les esté cocinando en ese momento. Es parte de esa satisfacción de poder dar algo de mí, poder ver la satis-facción en la persona cuando está probando lo que elaboré y cuan-do te dan una buena devolución. Está bueno poder ser auténtico y que quien pruebe mi comida se dé cuenta que es algo hecho por mí. Me parece que la magia está en poner sentimiento, no solo porque estu-dié cocina y sé cómo elaborar algún plato sino que se trata también de poner amor y sentimiento en lo que se hace. Es como aquel que cuando cocina se olvida de todo y está de-dicado cien por ciento a ese plato y pensando también en esa persona a la que le está cocinando.
• ¿Cada elaboración suya es como una parte de usted, un desprendi-miento de lo que es?
• No lo podría haber dicho mejor, es algo de eso sí. Me expreso mejor cocinando y elaborando platos que conversando (risas).
• ¿Cómo es cocinar desde un pro-grama de televisión donde todos ven cómo elabora el plato?
• Me siento súper cómodo, porque lo que me gusta es que la gente me vea cuando cocino. Hay muchos chefs que tienen sus secretos en sus recetas y no quieren que vean cómo hacen cada plato, a mí me pasa todo lo contrario, me encan-ta enseñar, me encanta que me pregunten, me encantan que vean todo el procedimiento, que la gente pueda hacer en sus casas eso que yo hago. Entonces, cuando estoy en la tele, por ejemplo, me encuentro fascinado de que no solo la gente me vea cocinar sino que se anime a cocinar lo mismo. Yo trato de hacer las cosas súper simples por eso mis-mo, al final de la receta mirás y se ve que es súper elaborado y piensa que eso no lo podrá hacer, pero en realidad trato de explicar y mostrar que cualquier persona lo puede ha-cer. Por eso me encanta cocinar en la televisión y mostrar paso a paso como se va elaborando la comida, tratando de transmitir todos mis conocimientos, en este caso al tele-vidente, porque cualquier persona puede cocinar.
• ¿Así que supongo que cuando le llegó la propuesta de cocinar en televisión no le habrá costado mucho aceptar?
• Y no, me encanta. Empecé yendo al programa que Emma (Emmanuel Bourdin) hace todos los días, y una vez a la semana iba yo, cocinaba al aire libre y enseñaba recetas. Luego Emma invitó a unos políticos al pro- grama y dijimos vamos a cocinar en vivo acá, a Jorge Jacques le encan-tó esa interacción entre el invitado que llevaron y yo cocinando, y fue él el de la idea de hacer este programa (“Frente a Frente”), llevar a un invi-tado y que yo estuviera cocinando en vivo. Así que desde el momento que me lo ofrecieron me encantó. Y como te dije, lo que más me gusta es que la gente vea ese show, porque no es lo mismo que vos comas di-rectamente ese plato sino que pue-das ver cómo fue elaborado y poder hacer todo ese show de mostrar. Si vas a un restaurante pedís el plato de la carta, te llegó y lo tenés ahí en la mesa. Algo que me gusta a mí es hacer el showcooking, ir a un even-to, sea un cumpleaños o una fiesta y cocinar en vivo, y compartir con las personas.
• Mencionaba que hay chefs que tienen sus secretos, como los ma-gos, por eso preguntaba por la magia de cocinar. Evidentemen-te en usted la magia no pasa por los secretos sino por un nivel más sentimental de compartir expe-riencias en la cocina.
• Claro, pasa que no hay secretos. Obviamente cada chef, cada cocine-ro, porque no soy chef, soy cocinero profesional que es lo que dice mi título, el chef viene a ser el jefe de cocina, pero cualquier cocinero está a mi mismo nivel. Al tener mi pro-pio emprendimiento con mi local, la gente puede confundirse y decir que soy el chef de “Buffet del chef”, que es mi local, pero lo cierto es que cada uno tiene su propia impronta, su manera de cocinar. Capaz que yo y otro cocinero cocinamos lo mismo y con los mismos ingredientes y qui-zás el resultado final es distinto, ahí está ese secreto. Pero como te dije,
• yo no le llamaría secreto sino que se trataría de una manera diferente de cocinar que tenga uno u otro. Está buenazo compartir, que es lo que más me encanta.
• Es como cuando te enseñan la sal-sa de la abuela, vos la hacés paso a paso como te dice la receta de la abuela pero te termina quedando distinta, pasa por ahí la cosa. No se trata entonces de secretos, sino de cómo lo hace uno.

Beatriz Sequeira Da Rosa: “Es muy lindo porque uno involucra niños, adolescentes y personas adultas”

Cocina y enseña a cocinar

Beatriz Sequeira es una de las profesoras referentes cuando se habla de Gastronomía en UTU, y en Salto en general. Junto a sus alumnos, ha elaborado en más de una oportunidad la torta de cumpleaños en diferentes eventos organizados por Diario EL PUEBLO y así, son cientos los salteños que también recuerdan sus destacados platos de comidas y postres. Cocinar es algo que le gusta desde siempre, cuenta al conversar con este diario, aunque la orientación por enseñar a cocinar surgió después, cuando fue profundizando en su capacitación.

-¿Cuándo surgió su vocación por la cocina?

Siempre lo traje, desde chiquita ayudando a mi madre en el campo, después, cuando vine a la ciudad a seguir estudiando, en Inmaculada, con la Hermana Margarita, aprendí a hacer muchas cosas hasta que pude ingresar a la UTU. Así seguí, pero siempre me gustó. Lo que no sabía es que iba a entrar en esta rama que es la enseñanza de la Gastronomía. Incluso tenía otras metas. Pero una docente que me había enseñado, vio las cualidades que tenía, y me invitó a estudiar, a presentarme, después entré a estudiar otras materias en el Instituto de Formación Docente. Iba también a Concordia a estudiar, siempre dentro de la Gastronomía. Es una rama muy grande la Gastronomía. Por eso también estudié pastelería, panadería, artesanías en azúcar, caramelo, tallados de frutas y verduras, toda la parte nutricional, seguridad e higiene… Así me fui preparando y todo eso cada vez me fue gustando más.

-¿Le gusta más cocinar o enseñar a cocinar?

Depende… Hay momentos que a uno le gusta más cocinar, probar, y después está la otra parte, enseñar, que es muy lindo porque uno involucra niños, adolescentes y personas adultas. Cuando empezamos, por ejemplo con niños y adolescentes, siempre se trata de despertar un apetito aventurero, digamos. No todo se reduce a convencer a las personas, por ejemplo es importante educarlos para consumir frutas y verduras. A un niño o adolescente, es importante generarle que le dé placer comer una manzana, tanto como un alfajor de chocolate. Eso implica paciencia, persistencia, necesitan experiencias divertidas en relación con la comida, para superar la ansiedad que muchas veces puede generar probar alimentos desconocidos. Con el tiempo se va fomentando esa confianza y van aprendiendo a hacer apetitosos platos, adquiriendo experiencias sensoriales. Es importante también enseñar la seguridad en la cocina, sobre todo a gente que de repente nunca estuvo en la cocina pero que después va a estudiar porque le gusta. Hay que mostrarles cómo utilizar de forma correcta los utensilios, las herramientas de acuerdo a las edades, la maquinaria, la higiene personal y la higiene ambiental, enseñar los sabores en la comida que se está elaborando, la textura, los aromas… También es lindo enseñar toda la parte nutricional, lo que es bueno para el organismo, y que se aprenda a comer bien. Algo muy importante también es aprender las influencias culturales en la comida.

-¿Hay alguna comida que considere la que mejor sabe preparar?

No sabría decirle, eso todo depende… Muchas veces uno tiene pensado qué preparo para el fin de semana, o para la semana que viene, otras veces no y en el momento surge preparar algo, entonces no hay algo que diga que me gusta más que lo otro, no es mi caso. Si algo me gusta, siempre intento probar cómo queda y después ver si a los demás les gusta, que es lo más importante, que a la familia le guste, o a los amigos…

-¿Le gusta más lo dulce o lo salado?

Me gusta más lo dulce.

-¿Si tuviera que elegir un postre?

Ensalada de frutas.

-¿Una comida preferida?

El asado, con ensaladas o arroz.

-Alguna vez nos dijo que en la Gastronomía, ahora todo apunta más a lo saludable… ¿Qué significa o qué implica eso?

Quiero decir que se apunta más a comidas fáciles, rápidas, saludables, deliciosas y nutritivas por supuesto. Dentro de la alimentación se debe consumir frutas, verduras, hortalizas, cereales, aceites saludables… Cuando elaboramos un plato, un poco de cada cosa, hay que ver que ese plato sea completo en la parte de proteínas, minerales, todos los nutrientes, y habrá gente que se va a enojar con lo que voy a decir, pero es la parte de todo lo que no sea comida chatarra.

-Hoy hablaba de “comer bien”, y hay quienes asocian eso con algo caro, ¿es así?

No, comer bien no implica siempre un plato caro, es saber combinar bien los alimentos.

-Dice el cocinero Hugo Soca que la mejor comida sale cuando se cocina con amor, ¿está de acuerdo?

Sí, y le agregaría: con responsabilidad.

Comer saludable “es cuestión de costumbre, el mismo paladar se va acostumbrando y el cuerpo termina agradeciendo siempre”

María Eloísa Sánchez, Lic. en Nutrición:

María Eloísa Sánchez Esteva, una joven Licenciada en Nutrición, fue otra de las personas a las que consultó EL PUEBLO sobre el tema del presente informe. Entiende la profesional que es fundamental mantener un equilibrio al momento de comer, entre lo saludable y poder darse algún gusto de vez en cuando.

De sus comidas preferidas y de la importancia de la presentación visual del plato, porque “la comida primero entra por los ojos”, también habla María Eloísa en el diálogo mantenido con este diario::

-Cuando decidiste estudiar esta carrera, ¿Fue porque te gustaba la cocina o la parte más vinculada a la medicina?

Cuando comencé a estudiar Nutrición, comencé porque me interesaba más el área de medicina. En ese momento había comenzado la carrera de Medicina, teníamos algunas materias en hospitales donde comencé a leer muchos folletos sobre nutrición infantil, lo que me llevó a decidirme por estudiar Nutrición. Al año siguiente decidí darle una oportunidad a esta carrera, siempre pensando en lograr tener una clínica. En ese momento no relacionaba tanto la nutrición con la cocina, sino con una carrera para ayudar a las personas a mejorar sus hábitos y a sentirse mejor. Luego la misma carrera comenzó a mostrarme diferentes enfoques, encontrando entre ellos el modificar recetas, logrando que las mismas sean saludables.

-Preguntaba lo anterior porque quería consultarte si te gusta cocinar, para luego preguntarte si tenés alguna especialidad en particular que prepares vos misma…

Tengo dos especialidades que me encanta hacer. Una que la aprendí de mi mamá, que es carne mechada con papas y boniatos. Si bien parece una receta simple, es una receta que me transporta directo a navidad o año nuevo, donde solemos consumirla. Y la relaciono mucho con mi carrera porque la fui modificando, agregando por ejemplo queso magro en lugar de quesos, que quizás tienen un aporte mayor de grasa, aunque cada tanto me encanta consumir la de ella, logrando siempre un equilibrio saludable. Otra que salió de mí, son los budines y galletitas de avena. Me encanta encontrar recetas que contienen ingredientes que quizás no recomiendo consumirlos a diario, y modificarlos hasta lograr un equilibrio, sabor y textura adecuada. A veces es fácil, otras llevan un poco más, pero me encanta poder hacerlo y luego compartirlo con mi familia y pacientes. Lo que más me gusta hacer son budines de limón y naranja, o galletitas de avena y pasas de uva.

-¿Y una comida preferida?

Acá no puedo elegir una, soy cero selectiva con la comida, salvo algunas cosas puntuales que no me gustan y otras que prefiero evitar. Intento ir logrando en mi día una alimentación saludable y equilibrada. Teniendo en cuenta que muchas veces podemos permitirnos ciertos gustos con moderación y eso no va a cambiar mi hábito. Pero de chiquita siempre fui “fan” de los tallarines con tuco de mi papá, y de más grande me volví muy “fan” de las tartas, me encantan y no me aburren nunca.

-Hay quienes dicen que es difícil cocinar rico y sano a la vez, ¿Qué pensás?

Que se puede lograr, dándole siempre un toque de condimentos o agregando ciertos gustos que llevan a que el alimento sea rico. También depende del hábito de cada uno, si estamos frente a una persona que consume un alto contenido de azúcar o sodio en sus comidas, es lógico que al principio sienta la diferencia y le sea más difícil que una persona que no, pero es cuestión de costumbre, el mismo paladar se va acostumbrando y el cuerpo termina agradeciendo siempre.

-¿Cuál es la clave para que una comida sea atractiva, incluso para niños, y al mismo tiempo sea saludable?

Que un plato contenga alimentos con buen aspecto, con muchos colores y linda presentación, lleva a consumirlo con mucho más ganas. La comida primero entra por los ojos, por eso la presentación es algo que debemos tener en cuenta siempre.

“La parte psicopatológica puede aparecer en forma de obsesiones, de ansiedad, de depresión con distorsiones cognitivas, con baja autoestima y con bajo autocontrol”

Sobre la conducta alimentaria

La forma en que nos alimentamos puede ser también consecuencia de psicopatologías que nos lleva a tener trastornos de variada gama. Para entender del tema, EL PUEBLO consultó a la Psicóloga Marcela Azambuja.

“Los trastornos de la conducta alimentaria –comenzó diciendo Azambuja- representan un auténtico problema de la salud. Se trata de un trastorno psicopatológico y orgánico, por lo tanto, el tratamiento requiere de una mirada multidisciplinaria, pero por supuesto, tiene un abordaje que es psicológico”.

“La parte psicopatológica puede aparecer en forma de obsesiones, de ansiedad, de depresión con distorsiones cognitivas, con baja autoestima y con bajo autocontrol. Estas personas tienen un ideal de perfeccionismo y de altísimas expectativas respecto a su desempeño pero también respecto al cuerpo propio. Entonces, se torna importante también trabajarlo desde los medios de comunicación a esos estereotipos e ideales de belleza, buscando contribuir desde la difusión de modelos que sean aceptantes de todo tipo de cuerpo y de todas las diferencias”.

En cuanto a lo psicológico, “los objetivos serían trabajar en orientación educativa sobre lo que construye esos trastornos de conducta alimentaria, las consecuencias posibles, dar mucha educación e información fidedigna y confiable que vaya más allá de los mitos respecto a lo que son ideas equivocadas que puede ser irracionales sobre los alimentos, a las calorías, al peso. Entonces, ahí hay que hacer una psico educación muy fuerte apoyada en datos científicos, eso sería como el primer paso”.

“Desde la psicología cognitiva y conductual, que es el área en el que trabajo, se intentará hacer una modificación tanto de la conducta como de los pensamientos. Allí vendría la parte más desafiante del tratamiento que sería poder analizar en la conducta junto con el o la paciente, los precipitantes que mantienen esa conducta, fijarnos metas que sean posibles y no que sean metas a las que están acostumbrados este tipo de pacientes tan perfeccionistas, que suelen poner metas inalcanzables, sino que sean metas muy concretas que podamos fijarnos en conjunto. En este trabajo de equipo, donde el técnico tiene la experiencia relacionada con las conductas, con los pensamientos y las emociones, pero quien sabe sobre sí mismo, quien sabe lo que le sucede y de lo que le pasa, lo que siente, la intensidad y la frecuencia de lo que le sucede es el mismo paciente, se vuelve un trabajo muy estrecho, en conjunto y de mucha confianza entre el terapeuta y el paciente”.

“Luego se tratará de reorganizar los patrones alimentarios y reforzar aquellas conductas que nos interesa que continúen”.

“En cuanto a la modificación cognitiva o de los pensamientos, es muy importante poder salir del pensamiento del tipo pasivo y que el o la paciente puedan de alguna manera involucrarse activamente en su recuperación”.

“Poder también dar batalla a lo que son los pensamientos distorsionados. Hay muchas distorsiones cognitivas, como por ejemplo, una que es muy común es la visión de túnel, donde solo se ve un aspecto de la realidad, que por lo general es el aspecto negativo, y entonces se dejan de lado otros aspectos que pueden ser valiosos o positivos y no pueden verse por esta distorsión que está manejando a nivel del pensamiento”.

“También se trabaja sobre los pensamientos automáticos o irracionales que tienen un peso muy importante en los trastornos de la conducta alimentaria. Se trata de esos pensamientos que asaltan y que se transforman como en rumiación obsesiva. Bueno, eso también se trabaja para poder afrontarlos y de alguna manera lograr que se puedan cuestionar esos pensamientos. Se trabaja sobre la desidentificación, es decir, poder trabajar con el o la paciente la idea de que no somos lo que pensamos. Esta es una tarea que cuesta bastante porque estamos acostumbrados en esto de darle tanto valor al pensamiento, creer erróneamente que somos lo que pensamos, y en realidad el pensamiento es una actividad de nuestra mente así como lo son los sueños, que no creeríamos que los sueños son reales, pero con el pensamiento a veces creemos que todo lo que pensamos es real, y no es así”.

“Nuestros pensamientos se conforman de un montón de recuerdos, ideas, imágenes, verbalizaciones, y en general, lo que pensamos automáticamente ni siquiera es de nuestra autoría sino que son ideas que nos fueron impuestas por otros. Entonces, poder trabajar sobre esa desidentificación y poder entender que no somos lo que pensamos y que nuestra mente pueda engañarnos debido a que a veces nuestra mente no es nuestra mejor amiga y nos juega malas pasadas, es una buena forma de abordar los trastornos de la conducta alimentaria”.

“También trabajaríamos sobre las distorsiones perceptivas. Es decir, en los trastornos de la conducta alimentaria hay una distorsión de cómo se percibe el cuerpo propio, y a veces encontramos a personas muy muy delgaditas, pacientes anoréxicos que aún siguen viéndose obesos. Eso hay también que trabajarlo a través de la confrontación entre la realidad y la percepción equivocada. Básicamente lo que más se ve en los trastornos en la conducta alimentaria pasa por la anorexia y la bulimia”.

AFRONTAR LOS MIEDOS

“El afrontamiento pasa por la modificación de los miedos muy intensos que pueden llegar a transformarse en ataques de pánico, que no es más que un miedo muy intenso, que aunque no se transforme en ataque de pánico, los miedos pueden hacer la vida muy difícil para estos pacientes que están luchando con estos trastornos”.

“Entonces, trabajar esos miedos, que sos miedos a no destacar, a perder el cuerpo delgado, a no ser aceptado. Acá podemos contextualizar para entender el aumento de los trastornos de la conducta alimentaria, el hecho de que se dan frecuentemente en adolescentes y en adultos muy jóvenes. No debemos dejar pasar el peso que ha tenido la emergencia sanitaria que confinó a personas en edad de estar con sus pares mucho más tiempo. Cuando se es adolescente se necesita estar con tus pares para reafirmarte, para mejorar tu autoestima y tus habilidades sociales, y estar casi dos años en confinamiento ha hecho que estas habilidades no sean entrenadas, lo que lleva a tener un peso en todo lo que tiene que ver con trastornos de la salud mental que también pueden aparecer como trastornos de la conducta alimentaria en esto de la necesidad de aceptación”, concluyó Azambuja.