A pocos días de un nuevo aniversario de su muerte en Medellín, El espíritu gardeliano vuelve a resurgir. Se ha escrito tanto sobre Gardel, por eso, sin ser originales, hablamos de su buen comer.
Carlitos y Leguisamo, la dulce historia que unió tango, turf y gastronomía
Carlos Gardel amaba el tango, los caballos, el fútbol y los postres. De una amistad entrañable con el legendario jockey salteño Irineo Leguisamo nació una de las creaciones más emblemáticas de la repostería rioplatense, el postre Leguisamo, una receta que todavía hoy conserva el sabor de una época dorada.
PROPIA DE UN GUIONISTA
Hay cosas que parecen inventadas por algún guionista nostálgico del Río de la Plata. Historias donde el tango, los caballos, la amistad y los postres se mezclan de tal forma que terminan pareciendo un cuento. La del postre Leguisamo es una de ellas.
Porque Carlos Gardel, el hombre que cada día canta mejor, no solamente era un fenómeno de la música popular. También era un apasionado del turf, del fútbol, hincha de Racing de Avellaneda, y un reconocido amante de las cosas dulces. Podríamos ir mas lejos y decir, que era Gardel un hombre de buen comer, porque antes de llegar a los postres su comida preferida era el Pucherito de gallina.
En esos mundos encontraba refugio, en los hipódromos, las canchas y en las confiterías. Y fue justamente la unión de esas pasiones la que terminó dejando una huella en la gastronomía argentina.
ENTRE CAFÉS Y CONFITERIAS
La historia nos lleva a la Buenos Aires de los años veinte, cuando los cafés y las confiterías eran verdaderos templos de la vida social. Allí brillaba la legendaria Confitería El Molino, donde políticos, artistas, periodistas y personajes de toda laya compartían mesas, discusiones y sueños.
Entre los habitués se encontraba Gardel, amigo del propietario y maestro pastelero Cayetano Brenna. También frecuentaba esos ambientes otro ídolo popular de la época: el jockey Irineo Leguisamo, apodado “El Pulpo”, una auténtica leyenda de las pistas sudamericanas. Gardel le decía El Mono también, pero era un mote que a Leguisamo no le gustaba, se lo aceptaba porque era Gardel, pero, si otro se lo decía, se enojaba.
La amistad entre Gardel y Leguisamo era sincera y profunda. Los unía el amor por los caballos y una admiración mutua que trascendía la fama. En 1927, cuando el caballo Lunático —propiedad de Gardel— obtuvo una resonante victoria montado por Leguisamo, el cantor decidió celebrar el triunfo de una manera especial.
Cuenta la tradición que Gardel se acercó a Brenna y le pidió que creara un postre en homenaje a su amigo. No una torta cualquiera, sino una que estuviera a la altura de una amistad forjada entre carreras, apuestas y noches porteñas.
ASÍ NACIÓ EL POSTRE LEGUISAMO
Con el tiempo, aquella creación se convirtió en un clásico de la repostería rioplatense. La receta más difundida combina bizcochuelo, crema, merengue y duraznos, logrando un equilibrio entre suavidad, frescura y crocantez que explica por qué sobrevivió a las modas gastronómicas y a los cambios de época.
Hay algo poético en ese homenaje. Mientras Leguisamo debía mantener una disciplina férrea para conservar su peso de jockey, el postre que lleva su nombre es una verdadera celebración de los excesos dulces. Una contradicción simpática, muy propia del humor con que el destino suele escribir sus mejores historias.
Con los años surgieron distintas versiones sobre el origen exacto de la receta y hasta sobre la escritura de su nombre. Algunos lo escriben con “z”, otros con “s”, pero poco importa. Como sucede con las leyendas populares, la historia terminó siendo más grande que los detalles.
Aunque El Molino atravesó décadas de cierres y restauraciones, el espíritu de aquel postre sobrevivió. Y curiosamente encontró otro refugio en la tradicional Confitería El Progreso, fundada por Juan Bautista Brignone, quien había trabajado como maestro pastelero en El Molino.
Ubicada sobre la avenida Santa Fe, esta histórica casa mantiene recetas centenarias, hornos antiguos, vitrinas originales y hasta mesas de mármol de Carrara. Allí todavía es posible degustar sabores que parecen escapados de otra época, cuando Buenos Aires olía a café recién hecho, a tinta de diario y a sueños de inmigrantes.
CARLITOS EL GLOTÓN
Gardel no tenía medida a la hora de comer, y sobre todo en la sobremesa, cuando llegaban los postres. Dicen que después, cuando se notaba gordo y que la ropa lo apretaba, se le daba por correr y hacer ejercicio hasta recuperar la apariencia, pero, la gordura siempre fue su dolor de cabeza.
Otra parada obligada en su mapa sentimental era la histórica heladería Saverio, en el barrio de San Cristóbal. Según recordó el poeta y letrista Enrique Cadícamo en sus memorias, el Zorzal era un cliente habitual del local.
Cadícamo cuenta que una noche fue llevado por el chofer de Gardel en un elegante automóvil Chrysler traído desde París. Al llegar a Saverio encontraron al cantor compartiendo mesa con José Razzano. La recomendación fue inmediata: probar los helados de limón.
La escena parece salida de una película en blanco y negro. Gardel conversando con amigos en una mesa sobre la vereda, firmando autógrafos y disfrutando helado tras helado como un vecino más, lejos del mito y cerca de la gente.
Quizás por eso estas historias siguen fascinando. Porque detrás de la voz inmortal había un hombre de gustos sencillos, un amigo fiel, un apasionado de los caballos y un enamorado de los postres. Y hablando también de “Ochoita, el crack de la afición”
Y porque a veces la memoria de los pueblos no se conserva solamente en los libros o en las canciones. También permanece en una copa de helado, en una porción de torta o en una receta transmitida de generación en generación.
El postre Leguisamo no es solamente una creación gastronómica. Es un pequeño monumento comestible a una época irrepetible del Río de la Plata, cuando dos ídolos populares —Gardel y Leguisamo— compartían la misma mesa, los mismos sueños y, seguramente, algún dulce después de cada victoria.
