Julieta Chapuis y Ana Hernández son estudiantes avanzadas de la Licenciatura en Turismo. Días atrás visitaron los estudios de radio La Regional, para compartir sus recientes investigaciones con raíces inmigrantes y con identidad local.
Helado y herencia: el caso de La Nevada
En el caso de Ana, oriunda de Bella Unión; su trabajó versó sobre helado y herencia, las tradiciones italianas que llegaron a Salto. Y en ese sentido, el caso particular de La Nevada, la primera heladería en nuestra ciudad, fundada en 1930.
Julieta también de la mano de sello italiano; se adentró en un propuesta denominada “Amasando Identidad», investigando la historia de la fábrica local La Italiana.
Ambos trabajos surgieron de la mano de una propuesta interdisciplinaria del Patrimonio Cultural, y en el marco de los 20 años de la Licenciatura en Turismo en Salto presentaron sus trabajos en un evento realizado días atrás.
“En una materia con visión interdisciplinaria del Patrimonio Cultural lo que hicimos fue tener una visión amplia de lo que uno puede considerar. En este caso las asignaturas fueron Antropología, Historia, Turismo, Patrimonio; y tuvimos que hacer un proyecto de un lugar gastronómico. Teníamos que elegir un lugar que conociéramos para tener esa visión interdisciplinaria de ese lugar” comentó Ana.
Amasando identidad: la tradición de La Italiana
“Además de lugares podrían ser un alimento en particular, como hice yo. Si bien hice con un caso de estudio de la fábrica de pasta La Italiana, que está desde 1946; la elegí por el tema de la cultura y la parte del Patrimonio material e inmaterial que tiene. Podíamos elegir un lugar o una materia, y ahí es donde vos podés ver diferentes ramas que se van entrelazando entre sí. Lo bueno de esta materia es eso, que sacás el enfoque directo que tenés, que no somos sólo el agua termal o algún otro alimento. Y ahí tuvimos que hacer como una introspección e irnos un poco más para atrás y ver qué comemos, qué miramos, etc. Puede ser algo más explotado no solo de la parte alimenticia, sino de parte de la Cultura. Fue un trabajo que tuvimos que hacer todos los que estábamos en ese curso, y de ahí también salieron investigaciones sobre el dulce de leche Tucu Tucu, y sobre el guiso carrero, por ejemplo. Esos alimentos que uno en la cotidianidad los consume sin más, pero que no sabemos nada de la historia ni cuándo se empezaron a consumir”, expresó Julieta.
Ambas coinciden en la amplitud en la mirada que esta experiencia les permitió tener. Desde ir a un lugar tan tradicional como una heladería, hasta observar el patrimonio que allí se puede encontrar; como el mismo dialoga y convive con su historia y con su identidad, convirtiéndose en motivo de atractivo y de atención para ellas.
“En el caso de la heladería, la misma nació y fue siempre un negocio de la familia Grassi. El fundador era hijo de inmigrantes italianos; y por eso me pareció interesante contar sobre ese lugar, ponerlo en valor. Entonces digo, hay algo que contar de ese lugar. Y no es solamente un lugar para tomar helados, sino que es un lugar que hay que poner en valor, y que todos los salteños deberían poder verlo” expresó Ana.
“El año pasado nosotros hicimos un trabajo sobre la feria de la Colonia Osimani, un lugar donde hay naranjas, pero no sólo naranjas. Hay un montón de otras cosas más que tienen que tener un tipo de valor. El espacio de la feria, productores de acá que fomentan la economía local; su vinculación con Inia, uno de los tres institutos de investigación que tiene esa institución en nuestro país. Y todo eso en sí mismo tiene mucho para poner en valor. No sólo que es una área rural donde se cosecha naranja. Por eso decidimos vincular esos dos elementos pero desde otra mirada. Siempre nos proponemos con Juli, mostrar lo que no se conoce”, comentó como antecedente.
Sabores, tradiciones y encuestas
La Nevada fue fundada en 1930 y fue la primera heladería en nuestro departamento. Ana realizó entrevistas a los integrantes de la familia Grassi que hasta el día de hoy dirigen la empresa. El actual propietario es nieto del fundador y fue uno de los entrevistados. También se conversó con clientes en el lugar, para conocer sus gustos y preferencias. “La Nevada más allá de tener una gran variedad de sabores, tiene tres sabores que la distinguen y que tienen su origen en Italia. Uno es la Casatta, otro la Crema Nevada, y otro el Tiramisú. Este último tiene incidencia en Italia y está establecido acá en la Nevada como la primera vez. La Crema Nevada tiene pasas e higos, que también es algo que se vincula mucho allá en Italia, como los frutos secos con la crema; que viene a ser este helado. Y el tiramisú que es la combinación del alcohol con la crema, que viene también de Italia. Entonces hice estos relevamientos de datos, tanto a los visitantes que se encontraban en la Nevada como a la familia Grassi”.
En el caso de Julieta y su investigación sobre La Italiana, “… lo que hice fue aplicar una metodología mixta. Además de buscar información, hice entrevistas y encuestas. Las entrevistas las realicé al presidente de la Sociedad italiana, Eduardo Supparo, a la dueña de la fábrica Mercedes Landa, y a la contadora Ana Leglice. Y a su vez hice entrevistas, encuestas en diferentes restaurantes, tanto del centro de Salto como en la zona termal. Esto para ver el consumo de las pastas y la demanda y la oferta existentes”, nos comentó.
Y en ese sentido un dato muy curioso que arrojó que cerca del 57% de las ventas mensuales en los lugares visitados, eran de pastas. “Entonces vos ahí te pones a pensar cuánto consumimos a diario y también en el tiempo de ocio. Y el 100% de los encuestados manifestaron consumir pastas los domingos. Entonces eso me llamó mucho la atención por el tema de la familia, de la reunión de los domingos. Y esto también tiene que ver con algo que viene del arraigo italiano” agregó Julieta. La mayoría de quienes visitan estos lugares son familias locales y turistas que llegan a Salto.
En cuanto al acompañamiento de las pastas, la investigación arrojó que el 85% de las personas consumen pasta con salsa tuco y después el 57% con salsa caruso. El tuco viene de Italia al Río de la Plata por los años 1880 y la caruso en el 1917 fue elaborada por un chef italiano que en Montevideo la elaboró en honor a un tenor napolitano, Enriso Caruso. “La salsa caruso la reversionó porque en realidad era una bechamel y le agregó queso y un poco más de crema doble. En un claro ejemplo de la influencia que a través de este chef italiano se hace en Uruguay, de una salsa típica de Italia.
Tradiciones familiares y legado cultural
La Italiana surge de la mano del inmigrante italiano Santiago Piovano; y desde entonces se utiliza y trabaja con la misma maquinaria. Si bien se compraron en Argentina, las mismas llegaban de Italia; y desde 1940 siguen siendo las mismas herramientas que utilizan para la elaboración. Desde el año 2017 Fernando Boada (fallecido) y Mercedes Mendizábal están al frente de la firma, intentando mantener las características propias de la empresa familiar. Uno de los nietos de un dueño anterior, aún trabaja y elabora allí, manteniendo la tradición familiar de seguir perteneciendo a la empresa, a través de ese legado laboral. “Mercedes nos contó que una vez estaba atendiendo a una persona con hijos, y esa persona le comentó que iba con sus padres de niño, y que han pasado los años y sigue comprando allí porque siguen teniendo el mismo sabor. Eso denota de cuánto hay de fidelidad y también de tradición en las familias que han comprado desde siempre”, destacó Julieta.
En cuanto a La Nevada y sus sabores Ana identificó una fuerte preferencia de los clientes por los sabores exclusivos que allí se ofrecen. “Cuando pensamos que los clásicos como dulce de leche y frutilla pueden ser los más pedidos, vemos que eso no es tan así. Y de allí la gran aceptación de los tres gustos que ya comentamos y que son recetas únicas de esta heladería artesanal. Además de esta particularidad, nos interesaba visualizar, desde el punto de vista de la Antropología, que en 1930, 1940 acceder a un helado era un privilegio. Luego fue cambiando y hoy lo tenemos más incorporado y como algo accesible. Mi trabajo estaba más centralizado en eso, en cómo también cambian las condiciones; porque lo que ayer era un privilegio, hoy es un postre o una comida más accesible”.
La familia Grassi compartió también material fotográfico, anécdotas a través de las entrevistas, le permitieron a la estudiante acceder a material histórico del trabajo de la empresa, de las primeras acciones que llevaron aquí en Salto, recuerdos de otros locales donde funcionarios, hasta llegar a la ubicación actual en la esquina de calle Artigas y Larrañaga. Muchas de las recetas originales aún se realizan pero han tenido que actualizarse o ser modificadas por recomendaciones de las autoridades sanitarias de nuestro país y del departamento. “Antes se hacía con tres ingredientes y hoy en día tienen que ser con quince porque tienes que cuidar esto y aquello. Siempre fueron artesanales, no tienen conservantes, se producen con materia prima local (como la frutilla, por ejemplo)”, agregó.
De esta forma, indagamos sobre dos proyectos con gran contenido e identidad local. Estudiantes en formación, que proponen conocer sobre el patrimonio tangible e intangible que muchas veces nos rodea, que lo tenemos cerca, pero que sin embargo se desconoce o no se explota en su totalidad.
Con las expectativas de que estas investigaciones puedan ser el punto de arranque de otras propuestas o proyectos más ambiciosos; su deseo es que se pueden crear rutas, circuitos; donde el Turismo dialogue con el Patrimonio y con la historia para ofrecer atractivos con fuerte identidad local.
